Le «Nisso» de Menconico est un fromage unique produit avec amour dans la région du Pavese Oltrepò.
L‘Oltrepò Pavese est une région riche en traditions fromagères et en fromages artisanaux, avec une grande variété de fromages locaux dont la production est transmise de génération en génération.
C‘est le cas du Nisso di Menconico, un fromage très particulier produit en très petites quantités dans les vallées des Apennins septentrionaux de la vallée de Staffora, dans l‘Oltrepò Pavese, avec du lait de mélange, c‘est-à-dire du lait de vache et du lait de brebis mélangés.
Il s‘agit d‘un fromage à maturation longue, souvent appelé "le fromage qui saute ou qui brûle". L‘origine de ce nom est liée à la présence de mouches à fromage. Le processus de décomposition a lieu pendant l‘affinage, lorsque le fromage est assiégé par la mouche, qui pénètre à l‘intérieur des moules et y pond ses œufs. Ceux-ci se transforment évidemment en larves et se nourrissent du fromage, le transformant en une sorte de crème à la saveur légèrement piquante.
Sa forme peut varier en fonction des bols, appelés "amole", qui sont utilisés pour le conserver. En ce qui concerne la maturation, elle est de 12 à 24 heures et s‘accompagne d‘un huilage fréquent de la croûte.
Aujourd‘hui, la version traditionnelle du nisso est rarement commercialisée en raison de la réglementation européenne stricte et des règles d‘hygiène et de santé qui limitent la commercialisation de ce fromage. Il reste quelques producteurs qui le fabriquent pour l‘autoconsommation et en petites quantités. Le nisso que l‘on peut trouver dans le commerce suit un processus différent : au lieu de larves, on inocule des micro-organismes qui donnent au fromage sa saveur piquante caractéristique.
Le Nisso di Menconico est un fromage unique à tous égards et sa production réduite le rend encore plus précieux. Visiter l‘Oltrepò, c‘est découvrir, dans chaque coin et dans chaque village, ses racines et ses traditions anciennes, mais surtout des productions qui ne peuvent être dégustées que sur ce territoire.
