Alors que les vendanges touchent à leur fin dans l‘Oltrepò Pavese, un nouveau chapitre commence pour le raisin : le parcours qui le mènera à la transformation en vin. Ce processus, apparemment invisible aux yeux de la plupart des gens, est fondamental pour valoriser les caractéristiques des raisins cultivés dans ce territoire historique et les transformer en vins de qualité. Découvrons ensemble les principales étapes qui suivent la récolte, un voyage fascinant qui commence dans le vignoble et se termine dans le verre de vin.
Une fois récoltés, les raisins sont transportés à la cave, où commence la première étape du processus : le pressurage. Au cours de cette phase, les raisins sont cassés pour libérer le moût, un liquide sucré qui constituera la base du vin. Le pressurage peut se faire de manière traditionnelle, avec des techniques manuelles, ou à l‘aide de machines modernes. Dans tous les cas, l‘objectif est de faire en sorte que les raisins conservent intactes leurs caractéristiques naturelles, en favorisant l‘extraction des composés aromatiques qui donneront de la personnalité au vin.
Après le foulage, le moût, les peaux et les pépins sont laissés ensemble dans une phase appelée macération. Cette étape est particulièrement importante pour les vins rouges, car les peaux de raisin libèrent de la couleur, des tanins et des arômes qui sont essentiels pour la structure du vin. La durée de la macération peut varier en fonction du type de vin à élaborer : dans le cas des vins rouges, elle peut durer plusieurs semaines pour obtenir une couleur et une complexité plus importantes, tandis que pour les vins blancs, qui doivent conserver fraîcheur et légèreté, le contact avec les peaux est généralement plus court.
Dans la région de l‘Oltrepò Pavese, célèbre pour ses vins rouges tels que le Barbera et le Pinot Noir, la macération est une phase cruciale pour exalter les caractéristiques distinctives de ces raisins, les rendant riches en corps et en parfums.
La fermentation est le cœur du processus de vinification. C‘est à ce stade que les levures, naturellement présentes sur la peau ou ajoutées par le vigneron, transforment les sucres du moût en alcool et en gaz carbonique. C‘est un processus qui s‘apparente à la levée du pain : de même que les levures transforment les matières premières en un produit odorant, les levures transforment le moût en vin.
La fermentation peut avoir lieu dans des cuves en acier, des fûts en bois ou même des amphores en terre cuite, et chaque matériau contribue à la spécificité du vin. Un élément crucial de cette phase est le contrôle de la température : si la fermentation a lieu à une température trop élevée, les arômes les plus délicats sont perdus, tandis que des températures trop basses ralentissent le processus et peuvent empêcher la pleine expression du bouquet aromatique.
Le type de levures utilisées pour la fermentation a une influence considérable sur le résultat final. Certains viticulteurs de l‘Oltrepò Pavese choisissent de laisser le processus se dérouler naturellement, en utilisant les levures spontanées présentes sur la peau des raisins, ce qui peut donner au vin un caractère plus sauvage, lié au terroir. D‘autres préfèrent sélectionner des levures spécifiques pour assurer une plus grande prévisibilité et un meilleur contrôle du profil aromatique du vin. Les deux techniques ont leurs mérites et le choix dépend du style que le producteur souhaite obtenir.
Chaque étape du processus a son propre timing précis et il est essentiel de le respecter pour obtenir un vin équilibré et complexe. La macération, comme nous l‘avons vu, peut durer de quelques jours à plusieurs semaines, selon le type de vin. La fermentation, quant à elle, dure généralement de 7 à 14 jours, mais peut varier en fonction de la température et du type de raisin.
Après la fermentation, le vin peut être élevé en fûts de bois ou en cuves d‘acier, où il reste plusieurs mois, voire plusieurs années, développant ainsi une plus grande complexité et arrondissant les tanins. C‘est à ce stade que le vin se stabilise et mûrit, prêt à être mis en bouteille et dégusté.
Dans l‘Oltrepò Pavese, chaque récolte est l‘occasion d‘exprimer la richesse du territoire à travers le vin. Ce coin de Lombardie, avec ses collines et son microclimat favorable, est connu pour la production de vins de grande qualité, tels que le Bonarda, le Pinot Noir et le Riesling. Chaque producteur, avec ses propres techniques et choix stylistiques, contribue à créer une variété de vins qui reflètent la tradition, mais aussi l‘innovation continue.
