Les fromages de l‘Oltrepò Pavese sont aujourd‘hui les protagonistes des planches à découper et des recettes traditionnelles. Le territoire de montagne présente ses meilleures cartes
On parle souvent de charcuterie, mais moins de fromages. Pourtant, l‘Oltrepò Pavese possède l‘une des traditions fromagères les plus florissantes de toute la région. Des produits qui se marient bien avec les grands vins de la région et qui se distinguent par leur affinage, les types de lait et les zones de production aux microclimats les plus variés. Le fromage, produit immédiatement et à bon marché, constituait le casse-croûte préféré des ouvriers et des commerçants qui parcouraient la Via del Sale. Accompagné de pain et d‘une gourde de vin, il constituait l‘aliment idéal pour les longs voyages et les journées à la campagne.
Aujourd‘hui, les fromages de l‘Oltrepò Pavese sont les protagonistes des planches à découper et des recettes traditionnelles. L‘un des meilleurs fromages de la zone de montagne est le Molana, fabriqué avec du lait de vache entier de la race Varzese. Il est à son meilleur lorsqu‘il est affiné pendant une courte période, jusqu‘à 40 jours, mais c‘est le territoire qui constitue la valeur ajoutée de ce fromage. Brallo est la capitale de l‘Alto Oltrepò et les conditions climatiques de cette zone sont uniques, grâce à l‘influence des montagnes et de l‘air provenant de la mer. Cette combinaison contribue à la création du Molana, qui est excellent seul, mais aussi idéal pour préparer des risottos.
En restant en altitude, le long de cet itinéraire fromager, il est possible de rencontrer le Formaggio d‘Alpe qui, comme son nom l‘indique, est produit dans les alpages, ou du moins dans les quelques réalités qui subsistent dans la région, et qui renferme toutes les caractéristiques de la montagne. Les meules de 8 ou 12 kg sont fabriquées directement dans les alpages ; le résultat est un goût délicat mais intense.
En descendant le long de la vallée de Staffora et en s‘arrêtant à Menconico, on trouve une excellence très souvent oubliée, même volontairement. La raison réside dans sa composition particulière ; le Nisso di Menconico est un fromage très intense, soumis à un affinage qui varie de 12 à 24 mois, au début duquel des micro-organismes sont ajoutés pour rendre le goût plus piquant. Ce n‘est pas un goût pour tout le monde, mais les connaisseurs ne peuvent pas manquer cette pièce de la mosaïque. En poursuivant la descente en direction de Godiasco, il est recommandé de s‘arrêter à Pizzocorno, village où l‘on produit le fromage du même nom. Au milieu de la nature du lieu, faite de bois et de champs, naît un produit délicat, excellent pour accompagner les champignons et les truffes qui abondent ici. La descente devient plus douce avec un bon fromage de chèvre de la vallée de Schizzola et une Stafforella de Rivanazzano, mais si vous avez besoin d‘un coup de pouce supplémentaire, vous pouvez toujours l‘accompagner de mostarda di Voghera.
