Le Cotechino pavese est l‘un des produits alimentaires typiques (PAT) d‘Italie, apprécié pour son histoire et sa tradition séculaire dans le régime alimentaire des paysans de la région de l‘Oltrepò Pavese.
Le pavé de cotechino est inscrit au registre des produits alimentaires typiques (PAT). Il ne s‘agit pas d‘un aliment classique recommandé pour les régimes hypocaloriques, car sa teneur en matières grasses est très élevée, mais il fait partie depuis des siècles du régime alimentaire des paysans de l‘Oltrepò Pavese, grâce à sa capacité à nourrir et à rassasier.
Pour obtenir ce produit, on utilise différents morceaux de porc, tels que le maigre, la couenne, les oreilles, le groin, le lard dur et le dos. Le tout est assaisonné avec des épices et embossé dans un boyau avant d‘entrer dans la phase de séchage. Il existe différentes versions dans toute l‘Italie, mais chaque région a son propre mélange d‘épices, mais surtout son propre microclimat qui influe sur le produit final.
La règle veut que le séchage se fasse dans des conditions d‘humidité et de température régulées par des changements d‘air fréquents et la présence d‘un foyer tel qu‘un poêle à bois. Aujourd‘hui, les choses ont changé et il existe des systèmes spéciaux qui simplifient cette phase, mais la fascination pour les procédés d‘autrefois demeure, ceux qui alliaient l‘essentiel, c‘est-à-dire se réchauffer pendant les rudes hivers, à l‘utile, c‘est-à-dire sécher les saucisses.
Le Cotechino est souvent associé à la période de Noël, mieux encore pour célébrer l‘arrivée de la nouvelle année. La référence est évidemment la période d‘abattage des porcs et l‘association avec les lentilles est devenue un symbole d‘abondance et de richesse. Pendant la cuisson, qui se fait dans de l‘eau d‘abord froide et à feu doux pendant 3 heures, il est important que le cotechino n‘éclate pas, c‘est pourquoi il est conseillé de retirer les deux ficelles à l‘extrémité, en veillant à ne pas percer le boyau.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 360 g de rigatoni (ou le format de pâtes que vous préférez)
- 1 litre de purée de tomates
- 400 gr de cotechino
- Un demi-verre de vin blanc
- Un demi-oignon
- 1 carotte
- Huile d‘olive extra vierge
- Romarin
- Fromage râpé
PROCÉDURE
Faire bouillir le cotechino pendant le temps indiqué sur l‘emballage ou directement par le fabricant. Commencer toujours avec de l‘eau froide. Laisser refroidir.
Préparer un sauté avec la carotte, l‘oignon, le romarin et l‘huile d‘olive extra vierge. Une fois rissolé, ajouter le cotechino émietté et déglacer avec le vin blanc. Une fois l‘alcool évaporé, ajouter la passata et faire cuire pendant une quarantaine de minutes à feu doux. Si elle se dessèche trop, ajouter de l‘eau. Attention au sel car le cotechino est très savoureux par nature.
Faire bouillir l‘eau et cuire les pâtes. Les égoutter et les servir avec la sauce au cotechino. Selon le goût, assaisonner avec du fromage râpé.
Accord mets-vins : Gutè Barbera Oltrepò Pavese DOC – La Travaglina
