La polenta, dérivée du maïs ottofile de la région de Pavie, n‘est pas seulement un aliment, mais une célébration des ressources locales et des anciennes coutumes paysannes. Souvent, comme dans le cas présent, elle est accompagnée de gibier, une combinaison parfaite.
Quelle tradition est plus liée à l‘Oltrepò Pavese que celle de manger une bonne polenta accompagnée de gibier. Un plat festif, typique des hivers froids, qui naît de l‘union des produits de la terre, comme le maïs, avec les produits de la chasse. Le résultat est un plat unique qui, avec un accompagnement de légumes, est complet.
La polenta typique de la région peut être considérée comme celle produite à partir du maïs ottofile de Pavie. Il s‘agit d‘une variété très répandue jusque dans les années 1960, puis progressivement abandonnée. Le produit est un maïs à l‘aspect vitreux et à la consistance dure qui mûrit au mois d‘août et qui est semé entre mai et juin. Son utilisation est strictement réservée à la préparation de la polenta, mais depuis peu, elle est expérimentée pour d‘autres produits tels que la bière et la farine pour gâteaux. La farine Ottofile est utilisée pour les pangialdini, biscuits typiques de la fête des morts.
Aujourd‘hui, le maïs ottofile de la région de Pavie est limité à la production familiale des vallées de la Versa et de la Staffora. La raison en est la productivité supérieure d‘autres types de maïs provenant de l‘étranger, mais un projet est en cours pour récupérer cette variété. Il semblerait que la meliga ottofile ait été la préférée du roi Victor Emmanuel II, à tel point qu‘elle a reçu le surnom de "meliga du roi". Aujourd‘hui, pour la préserver, elle est cultivée à 500 mètres d‘autres cultures similaires afin de la garder pure et elle est moulue dans des moulins artisanaux à pierre ou à cylindre.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 500 g de polenta de maïs ottofile
- 2 litres d‘eau
- 1 cuillère à soupe de gros sel
- 40 g de beurre
Pour la marinade du sanglier : genièvre, grains de poivre, oignon, carottes, céleri, sel, feuille de laurier et vin rouge.
- 1 kg de sanglier
- Céleri, carotte et oignon
- 1 gousse d‘ail
- Sauge, romarin
- 1 verre de vin rouge
- Huile d‘olive extra vierge
- sel
PROCÉDURE
Faire mariner le sanglier nettoyé et dégraissé, coupé en morceaux égaux, avec le vin, les légumes finement hachés et les épices. Couvrir et laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.
Hacher finement les légumes et les faire revenir dans une poêle avec de l‘huile d‘olive extra vierge et des herbes. Faire revenir la viande égouttée de la marinade pour sceller la surface et déglacer avec le vin rouge. Laisser cuire à feu doux pendant deux heures, en ajoutant du bouillon de légumes si nécessaire.
Dans une grande casserole, porter l‘eau salée à ébullition et y verser la farine de maïs ottofile. Faire cuire pendant 50 minutes en prenant soin de remuer constamment. En fin de cuisson, ajouter le beurre. Servir la polenta avec le sanglier.
Accord mets-vins : Buttafuoco DOC Vigna Pitturina - Poggio Rebasti
