Tradition, légende et histoire dans une tarte salée dont la recette a été transmise oralement jusqu‘à nos jours. L‘association avec de bonnes extrémités permet de savourer les saveurs traditionnelles de la région.
Il n‘est pas facile de trouver la recette du gâteau baciocca. Il s‘agit en effet d‘une tradition qui s‘est toujours transmise oralement. Il s‘agit d‘une tarte salée à base de pommes de terre, d‘oignons et de saindoux, dont l‘origine remonte aux Apennins ligures.
La légende veut que le gâteau baciocca ait été dédié à Elisa Bonaparte. Elle en était en effet friande et fut d‘ailleurs surnommée "la Baciocca", suite à son mariage avec Felice Baciocchi. La partie la plus traditionnelle de cette recette est la cuisson. Dans l‘Antiquité, elle était cuite dans des cloches en fonte dans des fours à bois. La particularité de cette recette réside tout d‘abord dans les feuilles de châtaignier qui servaient à envelopper les poêles, comme s‘il s‘agissait d‘un couvercle. Il ne s‘agissait donc pas seulement d‘une technique de cuisson, mais aussi d‘une façon de donner une autre saveur au plat.
Aujourd‘hui comme hier, les ingrédients sont pauvres et simples. On utilise des pommes de terre de quarantaine typiques du haut Gênes et du Val Borbera. Les oignons sont les oignons dorés de Voghera, qui ont également été abandonnés pendant un certain temps en raison de l‘adoption de variétés productives. Aujourd‘hui, il est redécouvert en raison de sa longue durée de conservation et de sa saveur intense caractéristique qui le rend idéal pour les soupes, les salades, les focaccias et les tartes salées. L‘oignon Voghera est semé en février et doit être constamment irrigué jusqu‘à deux semaines avant la récolte en juillet.
INGRÉDIENTS POUR LE GÂTEAU
Pâte
● 150 g de farine 00
● 150 g de farine Manitoba
● 170 cl d‘eau
● sel, huile, vinaigre de vin blanc
Farce
● 500 g de pommes de terre
● 100 g de saindoux
● 60 gr de parmesan
● 2 oignons de Voghera
● 20 gr de farine 00
● 2 œufs
● Romarin, persil
● sel, poivre, huile
PROCÉDURE
Préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients et en la laissant reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Faire revenir le saindoux dans une poêle avec les oignons, le persil et le romarin jusqu‘à ce qu‘ils soient légèrement étuvés. Ajouter alors les pommes de terre coupées en fines tranches et les faire cuire sans qu‘elles ne se défassent trop.
Dans un bol, mettre le parmesan, les œufs et la farine. Ajouter le mélange cuit et mélanger. Etaler la pâte et la remplir avec la farce. Certains utilisent un peu de lait pour rendre la garniture plus crémeuse. Cuire au four à 180°C pendant 40 minutes.
ACCORD DES VINS
Cabernet Sauvignon IGT - Az. Agricola Testori Quinto e Piero
