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La production de safran dans l‘Oltrepò est une activité intéressante. Le climat et le sol sont adaptés et peuvent favoriser la culture de cette épice très prisée. De la culture à l‘œnogastronomie, un cordon rouge unique en son genre. L‘un des plus grands connaisseurs et producteurs locaux en est l‘illustration.
Même dans l‘Oltrepò Pavese, grâce à l‘engagement, à la passion et aux sacrifices de certains cultivateurs, la culture du safran se répand. Le plus grand expert de ce produit de grande valeur est Gianni Colombi, qui s‘est engagé depuis des années non seulement dans la production, mais aussi dans la promotion de la connaissance du safran dans l‘Oltrepò.
Nous avons eu le privilège de le rencontrer et, dès les premiers mots prononcés, on a immédiatement perçu le haut niveau de préparation et la passion sans bornes qu‘il met dans son travail. Compte tenu de son expertise et des effets sur le territoire, nous avons été agréablement transportés par son exposé, qui est rapporté ici pour promouvoir la connaissance de cette épice importante, qui, dans l‘Oltrepò, a permis de redécouvrir des terres abandonnées, instinctivement par la structure morphologique des parcelles, qui ne doivent pas avoir de stagnation de l‘eau et être bien drainées, pour former une base solide pour la culture.
Pour la production, explique Gianni Colombi, il n‘y a pas besoin d‘arrosage (watering), elle s‘adapte à nos conditions froides et de plus en plus sèches. Il n‘est pas nécessaire, et c‘est même considéré comme nuisible, d‘utiliser des engrais chimiques herbicides, les bulbes souffrent jusqu‘à s‘effondrer. Une bonne fertilisation la première année de plantation, avec du fumier de vache bien mûr, est la base d‘un résultat positif.
peu d‘exigences en matière de terrain
Les premiers produits peuvent déjà être obtenus, dans l‘ordre des épices séchées, avec une surface d‘environ 1000 m². La culture peut être annuelle, bisannuelle ou pluriannuelle.
Les bulbes sont plantés de fin août à début septembre sur un sol préalablement travaillé, le lit de semence devant être aussi meuble et utilisable que possible, sans négliger une bonne fertilisation de base.
La floraison commence à la mi-octobre et dure jusqu‘au 5/10 novembre au plus tard.
Les fleurs doivent être récoltées quotidiennement, si possible encore fermées, afin de garantir pleinement les arômes et les propriétés. Elles doivent être pelées en temps voulu en extrayant les stigmates (trois filaments rouges fermés) qui représentent la partie la plus noble de l‘épice. Elles doivent ensuite être séchées dans des séchoirs spéciaux et mûrir pendant 60 à 90 jours à l‘abri de la lumière, dans des endroits frais et sans humidité. Il faut en moyenne 150 à 170 fleurs pour obtenir une grosse épice prête à l‘emploi.
La récolte et l‘épluchage se font à la main. Environ 1000 heures sont nécessaires pour obtenir 1 kg d‘épices. Une fois la floraison terminée, les safranières sont entretenues.
Avantages pour l‘environnement
La non-utilisation de produits chimiques tels que les engrais ou les désherbants, la non-utilisation d‘équipements agricoles mécaniques dans les safranières, l‘absence totale d‘irrigation sont à considérer comme une activité agricole durable, qui préserve et valorise l‘environnement naturel de notre Oltrepò.
Rien n‘est jeté de la fleur de safran : les stigmates, la partie noble de la fleur, sont utilisés pour obtenir la précieuse épice qui, une fois utilisée, donnera du goût à nos plats ou pourra être utilisée pour créer des produits en chaîne tels que des liqueurs ou des grappas, des miels de safran, des fromages enrichis de saveur et de goût, ainsi que de simples biscuits à utiliser comme de savoureux amuse-gueules.
Les pistils (partie jaune), une fois récoltés, peuvent être utilisés dans des tisanes ou comme yaourt, apportant ainsi une richesse nutritionnelle à notre organisme.
Les pétales (appelés tépales) séchés et utilisés comme garniture pour les cartes fantaisie ou, par infusion, permettent d‘obtenir des sirops qui peuvent également être utilisés en confiserie avec des parfums uniques.
Et ce n‘est pas tout, l‘épice est utilisée comme médicament depuis l‘Antiquité. Régulateur des phases spasmodiques, de l‘humeur, excellent remède contre les troubles de la vue, régulateur de l‘appétit et des problèmes cardio-vasculaires. La Sardaigne, qui est le plus grand consommateur d‘épices par habitant (5 à 7 grammes par an), est la région d‘Italie qui compte le moins de cas de maladie d‘Alzheimer. Entre 600 et 800 kilogrammes de safran pur en stigmates sont produits en Italie. L‘Italie importe environ 70 quintaux de cette épice.
Les plats à base de safran font partie intégrante de la tradition culinaire de notre Oltrepò mais, au moment de les déguster, nous devons également nous rappeler les nombreux sacrifices et engagements consentis par nos producteurs.
