Un plat raffiné et savoureux, parfait pour toutes les occasions, qui célèbre à chaque bouchée les riches parfums de la forêt et de la tradition italienne, transformant un repas ordinaire en une expérience gastronomique inoubliable.
Mafalde, ricce ou reginette, comme vous voulez. Il s‘agit d‘un format de pâtes longues aux bords recourbés qui permettent de mieux retenir les sauces. Elles semblent apparaître dans les rayons des supermarchés uniquement à la période de Noël, mais dans la plupart des supermarchés bien achalandés, on les trouve tout au long de l‘année. Originaires de Campanie, elles ont changé de nom lorsqu‘elles ont été dédiées à la princesse Mafalda de Savoie en 1902. En effet, les bords frisés rappelaient les vêtements des dames et des reines de l‘époque.
Dans l‘Oltrepò Pavese, il est de coutume de les manger au cours du déjeuner de la veille de Noël, un jour maigre, accompagnées d‘une sauce aux champignons. Cette tradition a été consolidée dans le passé, mais aujourd‘hui elle n‘est qu‘exceptionnellement présente, là où les grands-parents ont réussi à transmettre la coutume. Les champignons ont toujours fait partie du patrimoine local. L‘Oltrepò compte de nombreuses "champignonnières" qui offrent des produits de grande qualité.
Si autrefois on allait chercher les champignons par nécessité, aujourd‘hui on y va aussi pour se promener et se retrouver en pleine nature, par exemple dans la vallée de Staffora. L‘Oltrepò est connu pour être une terre de truffes, de châtaignes et de champignons, ce qui explique qu‘ils soient devenus des ingrédients de nombreux plats traditionnels. En premier lieu, les cèpes, qui se prêtent bien à devenir des ingrédients pour les risottos, mais aussi les ovoli, les chiodini, les orecchiette et les spugnole.
De nombreuses fêtes leur sont consacrées pendant l‘automne, comme la Foire de la truffe et du miel de Casteggio, qui offre également un large espace aux champignons, à leur reconnaissance et à la vente de produits à utiliser dans les préparations culinaires typiques de la région.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 360 gr de réginette
- 100 g de cèpes séchés à réhydrater
- 1 gousse d‘ail
- Un quart d‘oignon
- Feuilles de laurier
- Huile d‘olive extra vierge
- Sauce concentrée
- ½ verre de vin blanc
PROCÉDURE
Faire tremper les champignons dans de l‘eau pendant une heure. Les retirer de l‘eau et filtrer le liquide qui servira à la préparation de la sauce.
Faire revenir l‘oignon, l‘ail, le laurier et l‘huile d‘olive extra vierge. Ajouter les champignons coupés en morceaux de même taille. Après quelques minutes, déglacer avec du vin blanc. Une fois l‘alcool évaporé, ajouter la sauce concentrée et le liquide de réhydratation des champignons.
Faire cuire pendant environ 45 minutes. Faire bouillir de l‘eau salée et cuire les réginettes. Une fois prêtes et égouttées, les ajouter à la sauce aux champignons et saupoudrer de fromage râpé selon le goût.
Accord mets-vins : Settenani Oltrepò Pavese Riesling IGT - Tenuta Fornace
