La popularité des châtaignes dans la cuisine peut être attribuée à leur facilité d‘accès et à leur caractère peu onéreux. Voyons un plat de pâtes à la farine de châtaigne de la vallée de Staffora.
Les châtaignes font partie de l‘alimentation humaine depuis la Grèce antique. C‘est Hippocrate qui, le premier, s‘est rendu compte de ses innombrables propriétés, tant sur le plan culinaire que sur le plan social, du fait qu‘elle se prête très bien à la cuisson. Les châtaignes de la vallée de Staffora font partie du patrimoine du territoire de l‘Oltrepò Pavese et ce, depuis qu‘elles ont été identifiées comme le pain des pauvres.
La diffusion de la châtaigne dans la cuisine est liée à sa disponibilité sur le territoire et à son faible coût. Les paysans, en effet, ne disposant pas de beaucoup de matières premières, se rendaient dans les bois de la vallée de Staffora pour ramasser les châtaignes qui étaient ensuite bouillies ou broyées pour en faire de la farine. La soupe aux châtaignes et au lait, plat d‘automne typique de la région, était également très appréciée. Suite à l‘industrialisation, les zones rurales ont été progressivement abandonnées, de même que le ramassage des châtaignes, qui s‘est arrêté pendant un certain temps.
L‘Oltrepò Pavese est très attaché à la châtaigne, à tel point qu‘elle est célébrée, avec le vin, le jour de la Saint-Martin. Pendant l‘automne, il n‘y a pas une fête locale qui ne propose des châtaignes grillées, autrefois considérées comme un aliment du pauvre, mais qui ne sont plus à la portée de toutes les bourses. La tradition, cependant, demeure et évolue, se sublimant en se combinant à d‘autres produits locaux.
Une bonne pâte de châtaigne se marie parfaitement avec la pancetta pavese, un produit alimentaire typique issu de la transformation de la couche grasse de la demi-carcasse du porc. Le lard roulé est épicé, cuit et affiné pendant au moins 60 jours, après quoi il est utilisé dans les riches planches à découper de Pavie, mais aussi dans de délicieuses recettes.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
Pâte
● 150 g de farine de châtaigne de la vallée de Staffora
● 150 g de farine de qualité 0
● 3 œufs
Garniture
● 150 g de pancetta
● ½ verre de vin blanc
● 80 g de fromage de chèvre (Fattoria i Grater)
● 40 g de poireaux
PROCÉDURE
Préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients et en la laissant reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
Faire revenir la pancetta dans une poêle avec les poireaux jusqu‘à ce qu‘elle soit légèrement étuvée. Déglacer ensuite avec le vin blanc. Râper le fromage à part.
Etaler la pâte de marrons et abaisser la pâte. Donnez-lui la forme de votre choix : tagliatelles, tagliolini, maltagliati. Cuire dans de l‘eau bouillante salée. Faire revenir dans une poêle la pancetta et le poireau et ajouter le fromage râpé à feu éteint. Sauté.
Accord mets-vins : Oltrepò Pavese Chardonnay Blanc - Tenuta Mazzolino
