Les boulettes à la varzese sont une célébration culinaire de l‘Oltrepò Pavese, une région réputée pour ses traditions gastronomiques. La viande utilisée provient de la race Varzese, une excellence locale historique.
La race Varzese est l‘une des excellences du territoire de l‘Oltrepò Pavese. Ceux qui connaissent le dialecte local savent qu‘elle est également appelée "biunda", en raison de la couleur de sa robe. La race Varzese-Ottonese-Tortonese est une Sentinelle Slow Food en raison de sa valeur historique au niveau local. Il s‘agit d‘une race de petite taille, mais qui présente une grande résistance au climat et à l‘environnement. Elle est souvent associée aux rizières, car elle était utilisée pour le traitement de l‘eau. Contrairement à d‘autres spécimens, le Varzese n‘a pas développé les inflammations classiques dues au contact prolongé avec l‘eau, une caractéristique essentielle pour cet environnement de travail.
Si nous pouvons encore admirer cette race aujourd‘hui, nous le devons aux anciennes foires de village. Ce sont les fêtes de Varzi, de San Ponzo et même des Génois qui ont favorisé le commerce et la prolifération des Varzese. Des 40 000 têtes recensées dans les années 1950, on est passé aux 60 des années 1990. Un effondrement dû à l‘avènement de la technologie et de la mécanisation de l‘agriculture et à l‘abandon des zones rurales de la haute vallée de la Staffora au profit des villes et des centres urbanisés.
La renaissance de cet animal ne date que de ces dernières années, lorsque les quelques éleveurs qui subsistent aujourd‘hui dans la région ont reçu un premier soutien de la part des institutions locales et européennes. Historiquement, il semble que cette race soit arrivée dans la région à la suite des Lombards, qui l‘appréciaient pour sa triple aptitude. En effet, elle se prêtait aussi bien aux travaux agricoles qu‘à la production de viande et de lait. Aujourd‘hui, sa viande est utilisée dans la préparation de ragoûts, de sauces pour les plats de pâtes, de ragoûts et de boulettes de viande.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 300 g de viande hachée de la race Varzese
- 165 g de saucisse
- 1 œuf
- Herbes hachées (persil, origan..)
- 30 g de parmesan râpé
- 400 g de purée de tomates
- Sel
- Huile d‘olive extra vierge
PROCÉDURE
Préparer le mélange pour les boulettes de viande en mélangeant la saucisse, la varzese moulue, les herbes, le sel, les œufs, le parmesan et la noix de muscade, si désiré.
Si le mélange est trop mou, on peut ajouter de la chapelure pour absorber l‘excès de liquide. Pétrir avec les mains jusqu‘à l‘obtention d‘un mélange homogène.
Pour préparer les boulettes de viande, calculer un poids d‘environ 20 g chacune pour en faire 6 par personne. Faites-les cuire dans une poêle avec un peu d‘huile d‘olive extra vierge pendant quelques minutes de chaque côté. Ajoutez ensuite la purée de tomates, assaisonnez avec du sel et ajoutez du basilic si vous le souhaitez. Laissez cuire pendant 15 minutes et servez le plat chaud accompagné de pain grillé.
Accord mets-vins : Pinot Nero dell‘Oltrepò Pavese DOC - Le Fracce
