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Varzi est un village caractérisé par les charmantes rues de son centre historique, entouré de belles collines et imprégné d‘une culture agricole saine dont la tradition se perpétue à travers ses plats typiques tels que la « gallina ripiena alla varzese »
Il n‘existe pas de version unique de cette recette. Chaque famille de l‘Oltrepò Pavese a sa propre recette et, la plupart du temps, la garde secrète. Certains utilisent des châtaignes et d‘autres préfèrent les entrailles de la poule elle-même, certains utilisent du porc haché et d‘autres du bœuf, d‘autres encore préparent une farce composée uniquement de légumes, avec des pommes de terre, des carottes, des oignons et des champignons. Bref, chacun a sa propre théorie, mais le poulet farci fait partie de la tradition lombarde depuis longtemps.
En effet, il fut un temps où l‘on faisait ce que l‘on pouvait et où la réutilisation de tous les ingrédients était une pratique courante. La cuisine lombarde, et en particulier celle de l‘Oltrepò Pavese, est influencée, parfois de manière positive, par la rusticité et la ruralité de la région. L‘alimentation était basée sur les produits de la terre et les poules n‘étaient consommées que dans les grandes occasions, sinon on aurait manqué d‘œufs, indispensables à la vie quotidienne.
C‘est pourquoi la poule farcie doit être considérée comme une recette anti-crise, idéale pour réutiliser plusieurs ingrédients pauvres et leur donner un nouvel éclat. Le plus complexe est le désossage de la volaille, mais là, le boucher peut venir à la rescousse. Autrefois, on ne prêtait pas attention à ces détails et c‘était chaque membre de la famille qui pensait à ses portions. Aujourd‘hui, les mœurs ont changé et le poulet est d‘abord désossé, à l‘aide d‘un bon couteau à lame flexible pas trop longue et de l‘habileté des mains. Quant à la farce, prenez cette version de la mienne avec des pincettes, chacun a la sienne et chacun la personnalise comme il l‘entend selon sa tradition et son goût personnel.
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
- 1 poulet nettoyé
- 300 g de porc haché
- 50 g de pain rassis
- 50 g de parmesan râpé
- 2 œufs
- 50 g de noix nettoyées
- 100 g de châtaignes nettoyées et cuites
- Herbes aromatiques (sauge, laurier, romarin)
- Noix de muscade
- 1 oignon, 2 carottes, céleri
PROCÉDURE
Préparer le bouillon avec l‘oignon, les carottes et le céleri. Porter à ébullition et, pendant ce temps, s‘occuper du poulet.
Hacher les noix, les châtaignes, le pain rassis, les herbes sélectionnées, le fromage et la noix de muscade dans un mixeur. Ajouter au porc haché et aux œufs. Assaisonner de sel et de poivre.
Farcir la poule avec ce mélange, en veillant à ne pas laisser de bulles d‘air et à ne pas trop la remplir pour éviter que la farce ne s‘échappe pendant la cuisson. Coudre la poule avec une aiguille et du fil.
Plongez-la dans le bouillon déjà bouillant et laissez cuire pendant 3 heures, en écumant si nécessaire.
Une fois refroidie, la portionner et la servir.
Accord avec le vin :
Morasca Bonarda Oltrepò Pavese DOP - Torrevilla
