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Le Salame Nostrano di Stradella est bien plus qu‘une simple saucisse : il représente un patrimoine historique et culturel, enraciné dans les anciennes traditions des familles de l‘Oltrepò Pavese. Cette spécialité gastronomique n‘est pas seulement un symbole de la riche culture gastronomique et vinicole de la région, mais aussi un témoignage vivant du savoir-faire artisanal et de l‘amour de la tradition qui caractérisent cette région.
L‘histoire du Salame Nostrano di Stradella plonge ses racines dans les pratiques agricoles de l‘Oltrepò Pavese, où l‘élevage des porcs était essentiel à la subsistance des familles. La devise « Du porc, rien ne se jette » reflétait la sagesse et la parcimonie des paysans locaux. Chaque partie de l‘animal était utilisée, transformée en une variété de produits qui assuraient l‘alimentation tout au long de l‘année. Le salami, en particulier, était l‘une des saucisses les plus précieuses, destinée aux occasions spéciales et aux moments de convivialité.
La marque De.Co. et la reconnaissance culturelle
En raison de son lien profond avec le territoire et de ses caractéristiques uniques, le Salame Nostrano di Stradella a reçu la marque De.Co. (Denominazione Comunale di Origine). Cette reconnaissance permet non seulement de garantir la qualité du produit, mais aussi de promouvoir et de représenter la commune de Stradella sur le plan culturel et oenogastronomique. La marque De.Co. est un certificat d‘authenticité qui confirme que le saucisson est produit selon les anciennes traditions locales et avec des ingrédients de première qualité.
La recette traditionnelle
La bonté et la qualité du Salame Nostrano di Stradella sont garanties par une recette traditionnelle transmise de génération en génération. Les ingrédients de base sont la viande de porc, le sel, le poivre, les arômes, le sucre et le vin. Cependant, il ne s‘agit pas d‘une simple liste d‘ingrédients ; ce qui rend ce salami unique, ce sont les secrets de leur transformation.
La viande
La viande utilisée provient de porcs âgés de plus de 9 mois et pesant plus de 180 kg. Ces porcs sont élevés dans des conditions répondant à des normes de qualité strictes, ce qui garantit une excellente matière première. L‘abattage a lieu dans des établissements certifiés situés dans les provinces de Pavie, de Crémone et de Parme. Après la sélection des meilleurs morceaux, la viande est laissée au repos pendant la nuit dans une chambre froide. Cette étape est essentielle pour préserver les propriétés organoleptiques de la viande. Ensuite, la viande est hachée grossièrement, ce qui permet de conserver sa texture caractéristique.
Le vin
Le vin est un autre ingrédient fondamental dans la production du Salame Nostrano di Stradella. La préparation du vin consiste à le laisser reposer toute une nuit avec l‘ail, qui lui confère une note aromatique particulière. Après cette étape, le vin est soigneusement filtré pour éliminer les impuretés, garantissant ainsi une excellente qualité.
Le processus de production
Une fois que tous les ingrédients sont prêts, la mixture est mélangée et embossée dans des boyaux naturels. Cette étape requiert un grand savoir-faire, car l‘embossage doit se faire de manière uniforme et sans bulles d‘air. Le salami est ensuite ficelé et mis à mûrir dans un environnement humide.
L‘affinage
La maturation est l‘une des phases les plus délicates et les plus importantes de la production du Salame Nostrano di Stradella. Les « filzette », c‘est-à-dire les salamis de petite taille, nécessitent une période de maturation d‘au moins 80 jours. Pour les « cuciti », c‘est-à-dire les saucissons de plus grande taille, la période de maturation est plus longue, ce qui permet au saucisson de développer pleinement ses saveurs et ses arômes.
Goût et consistance
Le résultat de ce processus attentif et méticuleux est un salami à la saveur incomparable, avec un équilibre parfait entre la douceur de la viande et le piquant du poivre et des herbes. La texture est à la fois douce et ferme, avec un grain grossier qui fait de chaque tranche une expérience unique.
Conclusion
Le Salame Nostrano di Stradella est un véritable joyau de la tradition gastronomique italienne. Chaque phase de sa production, de la sélection de la viande à l‘affinage, est soignée avec une extrême attention pour garantir un produit de la plus haute qualité. Grâce à la marque De.Co., ce saucisson ne représente pas seulement la commune de Stradella, mais devient également l‘ambassadeur de l‘excellence du territoire. Le déguster signifie s‘immerger dans une histoire de saveurs, de traditions et de passion qui se transmet de génération en génération.
