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La région de l‘Oltrepò Pavese s‘enorgueillit d‘une importante tradition laitière qui, associée à des recettes locales traditionnelles, permet de créer d‘importants plats au goût unique.
L‘Oltrepò Pavese peut s‘enorgueillir d‘une grande tradition fromagère. De la crescenza au Nisso di Menconico, il y a aussi le Pizzocorno, un fromage à pâte molle et à la consistance crémeuse, fabriqué avec du lait de vache. Le lait provient des deux traites de la journée, celle du matin et celle du soir. Il a une forme carrée caractéristique et est soumis à un salage à sec. Il est affiné pendant au moins 40 jours, après quoi il est possible de déguster ce fromage à la saveur délicate et aux arômes subtils, qui s‘intensifient au fur et à mesure que la période d‘affinage s‘allonge.
Le lieu de production est Pizzocorno, un hameau de Ponte Nizza dans la vallée de Staffora. C‘est dans cet ancien marquisat de la famille Malaspina qu‘est élaboré ce qui est devenu l‘un des produits phares du territoire. Alors qu‘il était autrefois consommé accompagné d‘une tranche de pain et d‘un verre de vin, il est aujourd‘hui largement utilisé dans la cuisine. Les recettes de risottos, de rôtis farcis, mais aussi la plus traditionnelle combinaison sucrée avec le fromage, celle avec les poires, ne manquent pas.
Pour sortir des sentiers battus, il est possible de créer un plat qui incorpore trois excellences du territoire : les pommes de terre Cencerate, les cèpes et le Pizzocorno. Une rencontre inattendue de saveurs, mais où aucun des ingrédients ne domine les autres et où l‘équilibre laissera tout le monde bouche bée.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
1 kg de pommes de terre, de préférence locales (nous recommandons celles de Cencerate)
300 g de farine
1 œuf
Sel
400 g de cèpes
1 gousse d‘ail
1 touffe de persil
Huile d‘olive extra vierge
Sel
150 ml de lait
250 g de Pizzocorno
PROCÉDURE
Faire bouillir les pommes de terre dans leur peau. Dès qu‘elles ont atteint la consistance idéale pour faire des gnocchis, les éplucher et les pétrir à chaud. Ajouter l‘œuf, la farine et le sel pour obtenir une pâte homogène. Former de petits serpents avec la pâte et les façonner en petites boules, qui se distinguent des gnocchi classiques par l‘absence de la crête traditionnelle et par leur taille légèrement plus petite.
Couper les cèpes en morceaux ou en tranches, selon le goût de chacun. Vous pouvez utiliser des cèpes frais ou séchés ; dans ce dernier cas, il est nécessaire de les faire tremper dans de l‘eau avant de les utiliser. Les faire cuire dans une poêle avec de l‘ail, du persil et de l‘huile d‘olive extra vierge.
Pour la fondue, il suffit de faire fondre le Pizzocorno coupé en morceaux dans le lait, en prenant soin de remuer le mélange pour éviter qu‘il ne colle au fond de la casserole.
Faire cuire les boulettes de pommes de terre dans de l‘eau salée et les égoutter dès qu‘elles remontent à la surface. Les mélanger à la sauce aux champignons et les remuer pendant une minute pour qu‘elles s‘imprègnent de la sauce. Servir les chicches avec les champignons en ajoutant deux ou plusieurs cuillères de fondue.
ACCORD DES VINS
Sauvignon Blanc « Il Cavaliere Selvaggio » 2021 - Cabanon
