Quand un plat "populaire" sait marier les goûts et les traditions. Recette typique de la cuisine italienne et également présente dans la région de l‘Oltrepò Pavese
Une préparation "populaire" souvent associée à la Toscane, mais également répandue dans la région de l‘Oltrepò Pavese. Les foies de volaille sont un produit bon marché, parfois négligé, malgré leur polyvalence. En effet, ils se prêtent bien à devenir la sauce d‘un risotto, mais aussi à être simplement servis avec du pain croustillant.
Le foie a toujours été associé au courage, c‘est pourquoi on l‘appelle "avoir des tripes". Cette devise remonte à l‘époque grecque, où l‘on croyait que cet organe renfermait les vertus de la débrouillardise, de la force et de la témérité. Les foies de volaille sont peut-être moins évocateurs en raison de leur taille plus petite, mais ils sont néanmoins un ingrédient souvent mentionné dans l‘histoire de la cuisine italienne et oltrepavaise.
Ce n‘est qu‘après la Renaissance que la présence des foies de volaille s‘est imposée sur les tables. Auparavant, il était considéré comme un gaspillage de sacrifier des oiseaux précieux qui pouvaient fournir des œufs tous les jours, uniquement pour une friandise insipide et, de surcroît, peu substantielle. De plus, les foies étaient relégués à la subsistance des domestiques. C‘est la bourgeoisie qui les a introduits dans les menus accompagnés de gibier ou pour assaisonner les pâtes.
Comme on l‘a souvent dit dans ce contexte, le régime alimentaire de l‘Oltrepò Pavese est lié au monde rural, et c‘est là que sont nés des plats tels que les risottos et les raviolis aux foies. Des recettes médiocres, mais qui n‘en sont pas moins dignes d‘intérêt.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
300 g de farine 0
3 œufs
1 cuillère à soupe d‘huile d‘olive extra vierge
500 g de foies de volaille
2 échalotes
40 gr de beurre
Feuilles de laurier, thym
Vinaigre de vin pour le mélange
1 verre de vin fortifié (marsala ou porto)
1 cuillère à café de sucre
Sel, poivre
200 g de ricotta
PROCÉDURE
Préparer la pâte en mélangeant la farine avec les œufs et l‘huile d‘olive extra vierge. Pétrir jusqu‘à obtenir une pâte lisse et laisser reposer à couvert pendant 30 minutes.Pour le pâté de foie, qui servira à la fois de farce adoucie par la ricotta et d‘accompagnement final, nettoyer les foies. Dans une poêle, faire revenir l‘échalote avec le thym et le laurier dans le beurre. Une fois attendris, ajouter les foies et les faire caraméliser avec le sucre. Déglacer avec le vinaigre et attendre quelques minutes. Déglacer avec le vin fortifié et attendre qu‘il soit complètement évaporé. Mixer le mélange en ajoutant du bouillon si nécessaire, tout en conservant une consistance ferme et compacte.
Abaisser la pâte finement et préparer la farce en mélangeant la moitié du pâté de foie avec la ricotta. Préparer les raviolis. Les cuire dans de l‘eau bouillante pendant quelques minutes et les faire sauter dans une poêle avec du beurre. Servir avec du parmesan et le reste du pâté.
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