La polenta, emblème de la tradition culinaire italienne, se distingue par sa simplicité et sa polyvalence, incarnant l‘essence de la cuisine paysanne transmise de génération en génération.
En ce qui concerne la viande de porc, rien n‘est jeté. Les personnes âgées le savent bien, elles qui se souviennent encore de l‘importance du jour de l‘abattage du porc. La friture de porc fait partie de la tradition paysanne lombarde et, dans l‘Oltrepò Pavese, elle est encore très vivante. Il s‘agissait d‘un véritable rituel d‘abattage qui se déroulait souvent à l‘époque de Noël. Au cours de cette période, entre décembre et janvier, on préparait des saucissons, de la pancetta et de la coppe, qui devaient suffire pour toute l‘année.
La rationalisation consistait également à conserver certains morceaux, comme les côtelettes, dans du saindoux afin de les préserver pendant l‘hiver. Et si les os de porc servaient à fabriquer du savon et les poils des brosses, certaines parties étaient consommées immédiatement le jour de l‘abattage.
Selon la tradition de Pavie, différents morceaux de viande sont utilisés pour préparer les beignets de porc. Du cœur aux poumons, en passant par le foie et les reins (rognons). Pour ces derniers, un nettoyage précis doit être effectué afin de préserver le bon goût de la friture. Les rognons doivent être coupés verticalement et la partie blanche interne doit être retirée. Ils doivent ensuite être mis à tremper dans de l‘eau et du vinaigre (certains utilisent également du lait) pendant une à deux heures. Une fois que toute la viande est cuite, le meilleur accompagnement est la polenta. Un classique indémodable qui va de pair avec ce qui était autrefois considéré comme un produit du pauvre.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
200 g de longe de porc
200 g de saucisse
100 g de foie
100 g de poumon
100 g de cœur
100 g de rognons
50 g de ris de veau
400 gr d‘oignons
50 gr de saindoux
de la farine
bouillon
feuilles de laurier
vin rouge
sel, poivre
500 g de maïzena
2 l d‘eau
sel
PROCÉDURE
Faire cuire les oignons dans un peu de saindoux. Ajouter du bouillon pour qu‘ils ne deviennent pas mous. Séparément, faire revenir les viandes, sauf le foie, dans le reste du saindoux après les avoir écrasées dans la farine. Déglacer avec le vin rouge et faire évaporer en augmentant la flamme.
Ajouter les viandes aux oignons, ajouter la feuille de laurier et saler au goût. Cuire avec le bouillon pendant une trentaine de minutes. Ajouter le foie et terminer la cuisson pendant encore 15 minutes.
Pendant ce temps, faire bouillir de l‘eau salée. Ajouter la maïzena et laisser cuire le temps indiqué sur l‘emballage. Servir la polenta avec le porc frit.
Accord mets-vins : BONARDA VIVACE IPAZIA 2022- Picchioni Andrea
