Notre chef Patrizia Ferlini nous accompagnera dans la découverte d‘une nouvelle recette de l‘Oltrepò Pavese, il s‘agit des escargots à la varzese
Un plat vintage, pourrait-on dire. Lié à d‘anciennes traditions qui, comme c‘est souvent le cas, sont remises à l‘honneur. Le retour aux sources est un phénomène auquel nous assistons depuis quelque temps, ainsi que la redécouverte de produits que nos grands-parents consommaient autrefois. Les escargots de Varzèse en sont un exemple.
Sortis du chapeau par l‘association culturelle Varzi Viva, ils ont également fait l‘objet d‘études et de réinterprétations de la part de grands chefs locaux. Le chef Damiano Dorati, de l‘Hostaria La Cave Cantù, est l‘un d‘entre eux. Lors du Festival du vin de Merano 2017, il a apporté à la table une version élégante et raffinée qui ne ressemblait guère à un plat d‘escargots. Oui, car on peut aussi ennoblir esthétiquement des préparations et obtenir de grands résultats tout en maintenant la tradition des matières premières.
La viande d‘escargot était très importante dans le passé en raison de ses caractéristiques et de ses propriétés. Très riche en protéines et en acides gras polyinsaturés, elle permet de lutter contre le cholestérol. De plus, pour les soutenir, il faut dire que c‘était un produit facilement disponible dans la nature. C‘était d‘ailleurs une activité courante que d‘aller les cueillir en famille.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
● 36 escargots bien nettoyés
● Une gousse d‘ail pochée
● 1 petit oignon
● 50 g de beurre
● 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
● 1 cuillère à soupe d‘huile d‘olive
● 1 cuillère à soupe de persil
● de la farine jaune finement moulue
● Vinaigre, sel, poivre
PROCÉDURE
La procédure la plus importante de la recette consiste à laver les escargots, de préférence dans de l‘eau et du vinaigre et en répétant l‘opération plusieurs fois. Il faut ensuite les sécher avec un torchon et les laisser sécher.
Faire revenir dans une poêle l‘huile, le beurre, l‘ail, l‘oignon haché et, pour les plus gourmands, le saindoux. Fariner les escargots et les ajouter à la poêle. Ajouter également la tomate.
Vers la fin de la cuisson, c‘est-à-dire après environ deux heures, ajouter le persil. Assaisonner avec du sel et du poivre. Ajouter de l‘eau jusqu‘à la fin de la cuisson, si nécessaire.
Dans certaines versions, le céleri et les carottes sont également ajoutés au sauté.
VIN D‘ACCOMPAGNEMENT
Nous recommandons d‘accompagner ce vin avec le "PINOT NERO DELL‘OLTREPO‘ PAVESE DOC, 100% Pinot Nero" produit par Tenuta Mazzolino.
