Notre chef Patrizia Ferlini nous accompagne dans la découverte d‘un nouveau plat typique de l‘Oltrepò Pavese. Dans cet article, nous découvrirons la recette du «Ragò».
Tout peut être dit, sauf qu‘il s‘agit d‘un plat léger. Le Ragò fait partie de la tradition gastronomique de Pavie et a toujours été associé à la période froide de l‘hiver. C‘est précisément son caractère gras qui le rend idéal pour la saison, mais aussi la concomitance avec la période d‘abattage des porcs et de récolte des choux dans les jardins. Les côtes, la couenne, le pied de porc et les pieds de porc sont les principaux ingrédients de ce plat qui ne manque jamais dans les foyers de Pavie.
Il présente quelques différences avec la cassœula milanaise, comme l‘ajout de purée de tomates. Ce dernier ingrédient est aussi parfois présent sur les tables de Pavie, mais les recettes des grands-mères ont tendance à l‘omettre. L‘histoire veut que le ragò soit préparé le jour de la fête de Saint Antoine Abbé, le jour de l‘abattage des porcs, le 17 janvier. Les légendes, en revanche, l‘associent aux Celtes. Cuisiné à l‘occasion de la fête de Samonios, les premiers jours de novembre, c‘était le plat qui célébrait l‘union entre le terrestre et l‘extra-terrestre, un peu comme notre soupe de pois chiches.
Il existe des versions de ragoût dans le monde entier. De la France voisine, où la choucroute voit la rencontre du porc et du chou de Milan, à la minestra maritata napolitaine. Comme souvent, une histoire romanesque plane sur cette recette. Il semblerait en effet qu‘un jeune soldat espagnol l‘ait proposée à sa bien-aimée lombarde, qui l‘aurait cuisinée dans une cocotte, d‘où le nom de cassœula.
L‘une des règles de base pour la préparation de ce plat est que le chou de Milan doit avoir subi le gel de l‘hiver. Cela est nécessaire pour que ses fibres soient décomposées et qu‘il soit donc plus digeste. Compte tenu des températures actuelles, il est possible d‘y remédier en le plaçant au congélateur pendant quelques heures.
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
● 800 g de côtes de porc
● 2 pieds de porc
● 500 g de couenne de porc
● 5 sangliers
● 800 g de museau de porc
● 2 kg de chou de Savoie
● 1 oignon
● 1 carotte
● 2 feuilles de laurier
● huile
● sel
● 1 verre de vin blanc
PROCÉDURE
Dans un parfait ragoût à la Pavie, il ne faut pas manquer les pieds et les côtes de porc. Des ingrédients tels que la couenne et le groin peuvent être ajoutés ou non en fonction des goûts personnels.
Commencez par nettoyer le chou de Milan, en séparant les feuilles et en enlevant les côtes dures. Les laver et les égoutter.
Dans une casserole, faire revenir l‘oignon et la carotte avec la feuille de laurier dans un peu d‘huile. Ajouter les côtes et les faire revenir. Ajouter les autres morceaux de viande, à l‘exception des couennes et du chou, et après les avoir fait revenir, ajouter le vin blanc. Ajouter le chou de Savoie haché grossièrement et mouiller avec du bouillon ou de l‘eau.
Au bout d‘une heure environ, ajouter le chou et les couennes. Laisser bouillir encore une heure. Le ragò est prêt lorsque la sauce est presque glutineuse et que la viande se défait.
ACCORD AVEC LE VIN
Notre chef recommande d‘associer ce plat au "Dione Bonarda secco frizzante dell‘Oltrepò Pavese DOC", de la Cantina di Vicobarone
