Font size:
Print
La tradition culinaire de l‘Oltrepò Pavese englobe tous les plats qui règnent sur les tables des Pavonais depuis des générations, et le risotto à la vogherese en fait incontestablement partie. Nous partirons ensemble à la découverte de la recette avec notre chef Patrizia Ferlini.
L‘HISTOIRE DU RISOTTO ALLA VOGHERESE
Risotto et poivrons, deux excellences de l‘Oltrepò Pavese et de ses environs réunies en un seul plat. En provenance de la Lomellina, le riz est arrivé sur les tables de l‘Oltrepò Pavese, se contaminant avec nos produits locaux. De nombreuses variétés comme le Carnaroli, le Baldo, l‘Arborio et le Vialone ont marqué et marquent encore l‘histoire de ces terres.
Il n‘est pas rare de trouver dans l‘Oltrepò Pavese des entrées dont la matière première principale est le riz. Il existe en effet de nombreux risottos traditionnels. L‘un d‘entre eux est le risotto alla vogherese. Il est généralement préparé avec des poivrons, mais plus particulièrement avec la variété Voghera, qui a récemment fait son entrée dans l‘univers Slow Food. Une espèce dont les premiers témoignages remontent au début des années 1900 et qui, au fil du temps, a été menacée de disparition à cause d‘une maladie qui affectait les plantes.
Le poivron Voghera peut sembler un plat lourd, mais c‘est un plat très digeste en raison de la faible quantité d‘eau qu‘il contient. Il est reconnaissable à sa forme caractéristique à quatre nervures. Sa couleur oscille entre le jaune et le vert clair et il entre dans la composition de plusieurs plats locaux, comme la sauce peverada qui accompagne les viandes bouillies.
Le risotto alla vogherese est un plat adapté à toutes les saisons. Depuis toujours, il est d‘usage de congeler ou de conserver dans l‘huile les grandes quantités de poivrons récoltés en été, afin de les utiliser dans les préparations de l‘automne et de l‘hiver. Il s‘agit d‘une recette rapide que l‘on trouve facilement lors de la fête du poivre de Voghera, qui a lieu chaque année dans la ville du même nom au mois de septembre. Comme annoncé précédemment, ce risotto est génériquement à base de poivrons, à vous de choisir votre variété préférée.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
● 320 g de riz Carnaroli ou Vialone
● 1 litre de bouillon de viande ou de légumes
● 1 échalote ou un demi-oignon doré de Voghera
● Un demi-verre de vin blanc
● 2 poivrons doux
● 50 g de beurre froid
● 80 g de parmesan
PROCÉDURE
Hacher l‘échalote ou l‘oignon et le faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre. Pendant ce temps, nettoyer les poivrons et les couper en morceaux après avoir enlevé les graines et les filaments blancs. Les faire également revenir dans la poêle pendant quelques minutes.
Ajouter le riz et le faire griller avant de déglacer avec le vin blanc. Une fois celui-ci évaporé, commencer à ajouter le bouillon, petit à petit, jusqu‘à ce qu‘il soit cuit.
Éteindre le feu, incorporer le fromage et le beurre et laisser reposer une minute. Servir chaud.
Le plat est maintenant prêt à être dégusté et nous vous conseillons de l‘accompagner du Sauvignon "Masaria" DOC de l‘exploitation agricole Bertè Cordini : une combinaison parfaite qui rehaussera les saveurs du Risotto alla Vogherese.
