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La trippa alla pavese est bien plus qu‘un plat : c‘est un voyage à travers les générations, une épopée gustative qui incarne l‘art culinaire transmis depuis des siècles. Chaque bouchée révèle un patrimoine culinaire millénaire, offrant une expérience gastronomique fascinante qui incarne l‘authenticité d‘une tradition ancienne et authentique.
C‘est avec enthousiasme que notre chef passionnée, Patrizia Ferlini, nous emmènera à la découverte de la recette des tripes à la pavoise, un authentique plat traditionnel qui allie de riches saveurs à une histoire culinaire fascinante. En préparant ensemble ce chef-d‘œuvre culinaire, je vous conseille de l‘accompagner d‘un vin surprenant : le Neos - Pinot Nero dell‘Oltrepò Pavese D.O.C. de l‘Azienda Agricola Montelio, un choix qui s‘harmonise à merveille avec cette délicatesse.
HISTOIRE DES TRIPES À LA PAVOISE
Jeudi les gnocchis, vendredi le poisson, samedi les tripes. Un dicton romain, mais qui peut aussi s‘appliquer à l‘Oltrepò Pavese. Un plat du pauvre qui, au fil du temps, a réussi à unir ces lieux, bien qu‘avec quelques différences.
La Buseca, c‘est-à-dire les tripes lombardes, n‘a jamais été mentionnée dans les menus des nobles et des cours, elle a toujours été considérée comme un plat rustique. En fait, les tripes font partie du cinquième quartier, c‘est-à-dire des abats de l‘estomac des bovins. Il s‘agit d‘un produit maigre, mais qui, s‘il était bien cuisiné, pouvait assurer la subsistance des travailleurs de la campagne. La coutume voulait qu‘on les mange la veille de Noël, au retour de la messe de minuit et après le jeûne de la veille de Noël.
C‘est pourquoi il est souvent accompagné de haricots et de légumes. Le secret réside dans la cuisson lente, qui permet aux saveurs de mieux se mélanger. Comme c‘est souvent le cas, chaque famille a sa propre version ; par conséquent, la recette présentée ici sera une recette de base pour la version de Pavie.
Les tripes de Piacenza sont enrichies d‘un soffritto à base de saindoux, tandis que celles du Piémont sont préparées avec des haricots du Val Borbera. En bref, quel que soit le pays où l‘on se rend, on trouve des tripes. Il s‘agit d‘un plat très polyvalent qui peut être réutilisé en cas de restes. En effet, il se prête très bien à être utilisé comme condiment pour les pâtes et les risottos, mais aussi à l‘intérieur des sandwichs comme garniture riche.
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
● 1,5 kg de tripes
● 4 cuillères à soupe de vinaigre
● 80 g de saindoux
● 1 petit oignon
● 2 carottes
● 1 branche de céleri
● 2 gousses d‘ail
● sauge et clous de girofle
● 300 g de haricots blancs
● 300 g de purée de tomates ou de tomates pelées
● bouillon de viande
● Huile, sel, poivre
PROCÉDURE
Laver et blanchir les tripes dans de l‘eau et du vinaigre pendant 10 minutes. Les conserver pour les étapes suivantes.
Faire revenir le saindoux dans un peu d‘huile, puis ajouter l‘oignon, les carottes, le céleri, la sauge et les clous de girofle. Ajouter les tripes et les faire revenir pendant quelques minutes.
Verser également la sauce tomate dans la poêle. Assaisonner avec du sel et du poivre et laisser cuire pendant environ une heure.
Ajouter le bouillon et poursuivre la cuisson pendant deux heures supplémentaires. Ce n‘est qu‘à la fin de la cuisson que l‘on ajoute les haricots préalablement bouillis. Laisser cuire encore 15 minutes avant de servir chaud avec des tranches de pain.
