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Le potiron Berrettina, dont les racines sont solidement ancrées dans l‘Oltrepò Pavese, sera la vedette absolue lorsque nous explorerons avec le chef Patrizia Ferlini une recette qui lui rend hommage de manière extraordinaire.
Bienvenue en compagnie de la chef Patrizia Ferlini, qui nous guidera dans la découverte d‘un autre plat traditionnel de Pavie, en nous racontant l‘histoire qui s‘y rattache. Aujourd‘hui, nous allons découvrir l‘ancienne recette des Gnocchi di zucca Berrettina, un vrai régal pour le palais.
HISTOIRE DES GNOCCHI DE COURGE BERRETTINA
Il est facile de comprendre l‘origine du nom de ce potiron emblème de la région de Lungavilla. La berrettina rappelle précisément la forme d‘un béret. Ce n‘est pas un hasard si, en dialecte, on l‘appelle aussi capé da prèvi (chapeau de prêtre). Il s‘agit d‘une tradition ancienne qui le lie à ces lieux, mais qui est encore très enracinée.
Tellement enracinée que chaque année, le premier dimanche d‘octobre, une fête lui est consacrée, avec un marché et un déjeuner sur le thème de la citrouille, de l‘entrée au dessert. La citrouille Berrettina de Lungavilla a obtenu la dénomination De.C.O., c‘est-à-dire l‘appellation d‘origine communale. Pour bénéficier de cette appellation, elle doit toutefois présenter certaines caractéristiques indispensables, notamment sa couleur gris-vert typique, sa forme de turban à deux pointes et une zone de production située dans les communes de Lungavilla et de ses environs.
Il s‘agit d‘un produit très polyvalent, en effet il est utilisé pour la fabrication du Nusat, la tarte à la citrouille qui constitue également le menu de la soirée des sept repas de la nuit de Noël. Des crêpes sucrées aux raviolis fourrés en passant par le risotto classique, le potiron Berrettina est idéal pour tous les plats. Un plat de gnocchi pourrait être l‘une des meilleures façons de le déguster, peut-être même avec une simple vinaigrette pour en savourer la saveur.
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
● 500 g de potiron Berrettina
● 1 œuf
● 200 g de farine 00
● noix de muscade
● 80 g de beurre
● feuilles de sauge
● 50 g de parmesan
PROCÉDURE
Nettoyer soigneusement la courge Lungavilla berrettina, en enlevant toutes les graines extérieures et intérieures (qui peuvent être conservées et grillées au four en tant qu‘en-cas sain). La couper en morceaux de taille égale et la faire cuire dans un autocuiseur avec de l‘eau pendant 3 minutes ou au four jusqu‘à ce qu‘elle devienne molle.
Réduisez-le en purée à l‘aide d‘un presse-purée ou d‘une fourchette. Transférer dans un bol et ajouter les œufs et la farine. Si la pâte est encore trop molle et collante, vous pouvez augmenter la quantité de farine.
Si, au contraire, vous préférez une pâte molle, vous pouvez procéder à une autre technique de cuisson. Vous pouvez prélever de petites quantités de pâte à l‘aide d‘une cuillère et les plonger directement dans de l‘eau bouillante salée.
En suivant la technique classique, vous pouvez maintenant façonner les gnocchis en serpents de pâte et les couper à l‘aide d‘un couteau. Faire bouillir dans de l‘eau salée.
Faire fondre le beurre aromatisé à la sauge et le saupoudrer sur les gnocchi avec le parmesan.
