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Le risotto all‘ortolana de l‘Oltrepò Pavese, réinterprété avec passion et ingéniosité par le chef étoilé Dario Fisichella du restaurant Villa Naj, se transforme en une symphonie d‘émotions culinaires.
Le Risotto all‘ortolana dell‘Oltrepò Pavese est un authentique joyau culinaire qui incarne parfaitement l‘essence de la cuisine de ce territoire. Son secret réside dans la sélection scrupuleuse des ingrédients locaux, choisis avec soin pour mettre en valeur les richesses naturelles de l‘Oltrepò Pavese. Dans chaque bouchée, on perçoit la synergie magique des saveurs locales, une odyssée gustative authentique qui raconte l‘histoire et la tradition de ce territoire.
Le chef Daro Fisichella, étoilé Michelin et directeur culinaire du prestigieux restaurant Villa Naj, dévoilera sa précieuse et raffinée recette de risotto all‘ortolana. Grâce à sa grande créativité en cuisine, il réinterprètera ce plat traditionnel classique d‘une manière innovante, en préservant la saveur authentique de l‘Oltrepò Pavese.
La création de cette recette sera décrite ci-dessous, en fournissant à la fois les ingrédients nécessaires et les différentes étapes à suivre pour réaliser ce suggestif risotto all‘ortolana.
INGRÉDIENTS et MODE D‘EMPLOI (pour 4 personnes)
POUR LE DISQUE DE CRÈME D‘ÉTÉ
- Crème de poivrons rouges
- Un poivron rouge
- Sauce Tabasco au goût
Rôtir les poivrons sur le gril, les débarrasser de leur peau et de leurs graines et les mixer avec une pointe de Tabasco.
- Crème d‘aubergine
- Une aubergine
- Une branche de thym citron
- Charbon végétal à volonté
Nettoyer uniquement la partie verte de l‘aubergine, la couper en cubes et la faire rôtir dans une poêle avec de l‘huile de graines. Bien les sécher sur du papier buvard et les mixer avec du thym citron et du charbon de bois végétal.
- Crème de courgettes :
- Quatre feuilles de menthe
- Deux courgettes
- Une échalote
Couper les courgettes en séparant la partie verte de la partie blanche. Faire blanchir la partie verte de la courgette pendant quelques minutes dans de l‘eau et la refroidir dans de l‘eau et de la glace. Faire cuire la partie blanche dans une casserole avec des échalotes jusqu‘à ce qu‘elle soit complètement cuite. Mixer la partie verte et la partie blanche avec deux feuilles de menthe.
- Crème de carottes :
- Une carotte
- Une échalote
- Une branche de thym
Couper l‘échalote en julienne et les carottes préalablement épluchées en rondelles. Dans une casserole, mettre environ deux cuillères à soupe d‘huile evo à chauffer, ajouter d‘abord l‘échalote puis les carottes, en utilisant un peu d‘eau pour cuire les carottes. Incorporer le thym.
Lorsque la crème est complète, créer des disques avec de petites quantités de crème en laissant libre cours à son imagination et les mettre au réfrigérateur jusqu‘à ce qu‘ils soient congelés.
POUR LA CUISSON
- 1 litre d‘eau
- 200 g de lait
Porter l‘eau à ébullition dans une casserole, ajouter le lait et réduire le feu au minimum.
POUR LE RISOTTO
- 320 gr de riz Isos Carnaroli sélection Campo dell‘Oste
- 120 gr de fromage de chèvre de l‘Azienda Agricola il Boscasso
- 30 gr de Parmigiano Reggiano affiné 24 mois
- 30 gr de beurre salé
- Sel à volonté
Faire griller le riz à sec dans une casserole avec une pincée de sel. Lorsque le grain est rouge, ajouter deux louches d‘eau et de lait et faire cuire en ajoutant lentement l‘eau et le lait pendant environ 11 minutes. Incorporer le fromage de chèvre, le beurre et le parmesan et une pincée de sel.
Servir avec deux louches de risotto et placer le disque de crème sur le dessus.
À l‘aide d‘un chalumeau, chauffer le disque jusqu‘à ce qu‘il soit chaud.
