Il Nisso di Menconico è un formaggio unico per la sua produzione e per il suo gusto ineguagliabile che viene prodotto con amore qui nell’Oltrepò pavese.
L‘Oltrepò pavese è una regione ricca di tradizioni casearie e formaggi artigianali con una ricca varietà di formaggi locali la cui produzione viene tramandata di generazione in generazione.
E’ il caso del Nisso di Menconico, un formaggio molto particolare che viene prodotto in quantità molto ridotte nelle vallate appenniniche settentrionali della Valle Staffora in Oltrepò Pavese utilizzando un latte misto, ovvero latte di vacca e latte di pecora vengono miscelati insieme.
E’ un formaggio con una lunga stagionatura che viene spesso denominato «il formaggio che salta o che brucia». L’origine di questa denominazione è legata alla presenza dei vermi della mosca casearia. Il processo di decomposizione ha luogo durante la stagionatura quando il formaggio viene assediato dalla mosca, che penetra all’interno delle forme e lì depone le sue uova. Queste, ovviamente, si trasformano in larve e si vanno a cibare del formaggio trasformandolo in una sorta di crema dal sapore leggermente piccante.
La sua forma può essere variabile in base alle ciotole, dette «amole», che vengono utilizzate per la conservazione, per quanto riguarda la stagionatura è di 12/24 accompagnata da frequenti oliature alla crosta.
Oggi la versione tradizionale del nisso difficilmente si trova in commercio a causa delle severe normative europee ed igienico-sanitarie che limitano la commercializzazione di questo formaggio. È rimasto qualche produttore che lo realizza per autoconsumo ed in piccole quantità. Il nisso che invece si può trovare in vendita segue una lavorazione diversa: al posto delle larve vengono inoculati dei microrganismi che fanno assumere al formaggio il caratteristico sapore piccante.
Il Nisso di Menconico è un formaggio unico sotto tutti gli aspetti e la sua produzione ridotta lo rende ancora più pregiato. Venire a visitare l’Oltrepò significa scoprire, in ogni angolo e in ogni borgo, le sue antiche radici e tradizioni ma, soprattutto, produzioni che solo in questa terra si possono assaggiare.
