Con la vendemmia ormai giunta quasi al termine nell’Oltrepò Pavese, inizia un nuovo capitolo per l’uva: il percorso che la porterà a trasformarsi in vino. Questo processo, apparentemente invisibile agli occhi dei più, è fondamentale per esaltare le caratteristiche delle uve coltivate in questo territorio storico e trasformarle in vini di qualità. Scopriamo insieme le fasi principali che seguono la raccolta, un viaggio affascinante che parte dal vigneto per arrivare fino al calice.
Una volta raccolta, l‘uva viene portata in cantina, dove si avvia la prima fase del processo: la pigiatura. In questa fase, gli acini vengono rotti per liberare il mosto, un liquido zuccherino che sarà la base del vino. La pigiatura può avvenire in modo tradizionale, con tecniche manuali, oppure con l‘uso di macchinari moderni. In ogni caso, l’obiettivo è garantire che l‘uva conservi intatte le sue caratteristiche naturali, favorendo l‘estrazione dei composti aromatici che daranno personalità al vino.
Dopo la pigiatura, il mosto, le bucce e i semi vengono lasciati insieme in una fase chiamata macerazione. Questo passaggio è particolarmente importante per i vini rossi, poiché le bucce dell’uva rilasciano colore, tannini e aromi fondamentali per la struttura del vino. La durata della macerazione può variare a seconda del tipo di vino che si vuole ottenere: nel caso dei vini rossi, può durare diverse settimane per ottenere un colore e una complessità maggiore, mentre per i vini bianchi, che devono mantenere freschezza e leggerezza, il contatto con le bucce è generalmente più breve.
Nell’Oltrepò Pavese, famoso per i suoi vini rossi come il Barbera e il Pinot Nero, la macerazione è una fase cruciale per esaltare le caratteristiche distintive di queste uve, rendendole ricche di corpo e di profumi.
La fermentazione è il cuore del processo di vinificazione. È in questa fase che i lieviti, presenti naturalmente sulle bucce o aggiunti dall’enologo, trasformano gli zuccheri del mosto in alcol e anidride carbonica. Si tratta di un processo simile alla lievitazione del pane: proprio come il lievito trasforma gli ingredienti grezzi in un prodotto fragrante, qui i lieviti trasformano il mosto in vino.
La fermentazione può avvenire in vasche di acciaio, botti di legno o addirittura anfore di terracotta, e ogni materiale contribuisce a dare un carattere specifico al vino. Un elemento cruciale durante questa fase è il controllo della temperatura: se la fermentazione avviene a una temperatura troppo alta, i profumi più delicati si perdono, mentre temperature troppo basse rallentano il processo e possono impedire la piena espressione del bouquet aromatico.
Il tipo di lieviti utilizzati nella fermentazione influisce enormemente sul risultato finale. Alcuni viticoltori nell’Oltrepò Pavese scelgono di lasciare che il processo avvenga in modo naturale, utilizzando i lieviti spontanei presenti sulle bucce dell’uva, il che può dare al vino un carattere più selvaggio e legato al terroir. Altri preferiscono selezionare lieviti specifici per garantire maggiore prevedibilità e controllo sul profilo aromatico del vino. Entrambe le tecniche hanno i loro pregi, e la scelta dipende dallo stile che il produttore vuole ottenere.
Ogni fase del processo ha i suoi tempi precisi e rispettarli è fondamentale per ottenere un vino equilibrato e complesso. La macerazione, come abbiamo visto, può durare da pochi giorni a diverse settimane, a seconda del tipo di vino. La fermentazione invece richiede solitamente dai 7 ai 14 giorni, ma può variare in base alla temperatura e al tipo di uva.
Dopo la fermentazione, il vino può essere affinato in botti di legno o in serbatoi di acciaio, dove rimane per diversi mesi o addirittura anni, sviluppando ulteriori complessità e arrotondando i tannini. È in questa fase che il vino si stabilizza e matura, pronto per essere imbottigliato e gustato.
Nell’Oltrepò Pavese, ogni vendemmia rappresenta un‘occasione per esprimere la ricchezza del territorio attraverso il vino. Questo angolo della Lombardia, con le sue colline e il suo microclima favorevole, è noto per la produzione di vini di alta qualità, come il Bonarda, il Pinot Nero e il Riesling. Ogni produttore, con le sue tecniche e le sue scelte stilistiche, contribuisce a creare una varietà di vini che riflettono la tradizione, ma anche la continua innovazione.
