I salumi e affettati dell‘Oltrepò Pavese rappresentano un‘eccellenza della tradizione gastronomica locale. Tra i più rinomati ci sono il salame di Varzi DOP prodotti artigianalmente con carni selezionate e stagionati in un ambiente che ne esalta i sapori autentici.
Facile pensare all’Oltrepò Pavese quando si cita il celebre Salame di Varzi, ma esistono perle meno conosciute, seppur altrettanto buone, che spesso sono messe in sordina. La cultura del maiale in questo territorio è molto antica con testimonianze che risalgono all’epoca dei Celti. La produzione di specialità come la coppa o la pancetta ha reso possibile lo sviluppo di una vera e propria economia circolare. Una volta non si buttava via nulla, non erano concessi sprechi, per questo sono nati i salumi che oggi ancora si consumano in Oltrepò Pavese.
È giusto spendere alcune parole sul protagonista di questa categoria, il Salame di Varzi. Conosciuto in tutto il mondo, ha raggiunto una fama tale da non essere esule alle contraffazioni. Quello originale, però, prevede il rispetto di un rigido disciplinare che vuole l’utilizzo solamente delle parti nobili del maiale e determinate condizioni di stagionatura. Cucito, filzetta, sottocrespone fanno da sempre parte della storia locale. A Pasqua si mangiava la filzetta, a giugno il filzettone e infine il cucito, la tradizione veniva sempre rispettata e ogni prodotto era pensato per soddisfare specifiche esigenze temporali. Accanto al salame non mancano i cacciatorini, altro esempio di una lavorazione dove la concia a base di sale, pepe, aglio e vino rosso fa da padrona nella lavorazione del prodotto.
Il salame è presente in diverse declinazioni, come quello cotto. Questo prodotto viene consumato freddo accompagnato da una buona salsa verde, ma anche caldo durante il periodo invernale nella vincente accoppiata con lenticchie o purea di patate. A Stradella è consigliato immergersi nella cultura gastronomica locale degustando la pancetta arrotolata con cotenna. La tradizionale è legata a mano, forata con l’ago della cucitura per facilitare la fuoriuscita dei liquidi e stagionata per almeno 18 mesi. Un rapporto così profondo da vedere la nascita dell’Ordine della Pancetta con Cotenna dell’Oltrepò Pavese per tutelarne la produzione e tramandarne la storia.
La bondiola è un altro fiore all’occhiello della produzione locale. Una coppa speciale, messa a bagno nel vino, solitamente Bonarda, prima di essere ricoperta dal budello, cucina, legata ed essere sottoposta alla stagionatura. E se la presa della tradizione dei salumi in Oltrepò Pavese non fosse ancora abbastanza chiara, basterà una visita al Museo del Salumiere di Casanova Staffora per averne la completa certezza. Pare sia l’unico in Italia a racchiudere la storia dell’intera lavorazione di questi prodotti includendo nella collezione gli utensili del mestiere, le testimonianze e la voglia di rendere il tutto immortale e sempre impresso nella cultura del territorio.
