Oggi i formaggi dell’Oltrepò Pavese sono protagonisti di taglieri e ricette della tradizione. Il territorio montano sfodera tra le sue carte migliori
Si parla spesso di salumi, ma meno dei formaggi. L’Oltrepò Pavese vanta però una tradizione casearia tra le più floride dell’intera regione. Prodotti che ben si prestano all’essere accostati ai pregiati vini del territorio e che si differenziano per stagionature, tipologie di latte e zone di produzione con i più svariati microclimi. Il formaggio, di produzione immediata ed economica, era il pasto al sacco preferito dai lavoratori e dai commercianti che si prestavano a percorrere la Via del Sale. Accompagnato dal pane e da una fiaschetta di vino rappresentava la sussistenza perfetta per i lunghi viaggi e le giornate in campagna.
Oggi i formaggi dell’Oltrepò Pavese sono protagonisti di taglieri e ricette della tradizione. Il territorio montano sfodera tra le sue carte migliori la Molana, realizzata con latte intero vaccino di vacche di razza varzese. Dà il meglio di sé nelle brevi stagionature, fino a 40 giorni, ma è il territorio il valore aggiunto di questo formaggio. Il Brallo è il capoluogo dell’Alto Oltrepò e le condizioni climatiche di questa zona sono uniche grazie all’influenza dei monti e dell’aria proveniente dal mare. questo incontro contribuisce a dar vita alla Molana, ottima da sola, ma ideale anche per mantecare risotti. Rimanendo in quota, lungo questo itinerario caseario è possibile imbattersi nei Formaggio d’Alpe che, come suggerisce il nome, viene prodotto negli alpeggi, o perlomeno nelle poche realtà rimaste in zona, racchiudendo tutte le caratteristiche montane. Le forme da 8 o 12 kg vengono realizzate direttamente in alpeggio; il risultato è un sapore delicato, ma al tempo stesso intenso.
Scendendo lungo la Valle Staffora e fermandosi a Menconico si può trovare un’eccellenza che molto spesso viene dimenticata, anche volutamente. Il motivo sta nella sua particolare composizione; il Nisso di Menconico è un formaggio molto intenso, sottoposto a una stagionatura che varia dai 12 ai 24 mesi al cui inizio vengono aggiunti dei microrganismi in grado di rendere maggiormente piccante il sapore. Non è un gusto adatto a tutti, ma agli intenditori non può mancare questo tassello nel mosaico. Scendendo ancora in direzione Godiasco è consigliata una tappa a Pizzocorno, borgo nel quale viene prodotto l’omonimo formaggio. Nel mezzo della natura del posto fatta di boschi e campi nasce un prodotto delicato, ottimo da abbinare anche ai funghi e ai tartufi che qui abbondano. La discesa diventa più dolce con un buon caprino della valle Schizzola e con una Stafforella di Rivanazzano, ma se dovesse servire quel guizzo in più, si può sempre accompagnare alla mostarda di Voghera.
