Il cotechino pavese è uno dei Prodotti Agroalimentari Tipici (PAT) italiani, apprezzato per la sua storia e tradizione secolare nell‘alimentazione contadina dell’Oltrepò Pavese.
Il cotechino pavese rientra nel registro dei Prodotti Agroalimentari Tipici (PAT). Non è il classico alimento che si consiglia nelle diete ipocaloriche, in quanto il suo apporto di grassi è molto consistente, ma ha fatto parte dell’alimentazione contadina dell’Oltrepò Pavese per secoli, grazie proprio alla sua capacità di sfamare e saziare.
Per ottenere questo prodotto di utilizzano diversi tagli del maiale come la polpa magra, le cotenne, le orecchie, il musetto, il lardo duro e la schiena. Il tutto viene insaporito con spezie e insaccato in un budello prima di entrare nella fase di asciugatura. Ne esistono diverse versioni in tutt’Italia, ma ogni regione ha la propria miscela di spezie, ma soprattutto il proprio microclima che va a influire sul prodotto finale.
La regola vorrebbe che l’asciugatura avvenisse in condizioni di umidità e temperature regolate attraverso ricambi d’aria frequenti e la presenza di un focolare come una stufa a legna. Oggi le cose sono cambiate ed esistono appositi sistemi per semplificare questa fase, ma resta il fascino delle lavorazioni di una volta, quelle che univano l’essenziale, ossia lo scaldarsi durante i rigidi inverni, all’utile, ossia l’asciugatura degli insaccati.
Si associa spesso il cotechino al periodo natalizio, meglio ancora per festeggiare l’arrivo del nuovo anno. Ovviamente il richiamo è al periodo di macellazione dei maiali e l’accostamento alle lenticchie è diventato il simbolo di abbondanza e ricchezza. Durante la cottura, che fatta in acqua inizialmente fredda e a fuoco basso per 3 ore, è importante che non scoppi il cotechino, per questo si consiglia di togliere i due spaghi all’estremità avendo cura di non forare il budello.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 360 gr di rigatoni (o qualsiasi formato di pasta preferiate)
- 1 l di passata di pomodoro
- 400 gr di cotechino
- Mezzo bicchiere di vino bianco
- Mezza cipolla
- 1 carota
- Olio extravergine di oliva
- Rosmarino
- Formaggio grattugiato
PROCEDIMENTO
Bollire il cotechino per il tempo indicato sulla confezione o direttamente dal produttore. Partire sempre da acqua fredda. Far raffreddare.
Preparare un soffritto con carota, cipolla, rosmarino e olio extravergine di oliva. Una volta rosolato aggiungere il cotechino sbriciolato e sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato l’alcol aggiungere la passata e cuocere per una quarantina di minuti a fuoco basso. Se dovesse asciugarsi eccessivamente, aggiungere dell’acqua. Attenzione con il sale perché il cotechino è molto saporito di natura.
Far bollire l’acqua e cuocere la pasta. Scolare e servire con il sugo di cotechino. A piacere condire con del formaggio grattugiato.
ABBINAMENTO VINO
Gutè Barbera Oltrepò Pavese DOC – La Travaglina
