La polenta, derivata dal mais ottofile del pavese, non è solo un alimento ma una celebrazione delle risorse locali e delle antiche usanze contadine. Spesso, come in questo caso, viene accompagnata dalla selvaggina, un connubio perfetto.
Quale tradizione è più legata all’Oltrepò Pavese se non quella di mangiare della buona polenta accompagnata dalla selvaggina. Un piatto della festa, tipico dei freddi inverni che deriva dall’unione dei prodotti della terra, come il mais, ai prodotti della caccia. Il risultato è un piatto unico che, con un contorno di verdure, risulta essere completo.
La polenta tipica del territorio potrebbe ritenersi essere quella ricavata dal mais ottofile del pavese. Una varietà molto diffusa fino agli anni ’60, poi progressivamente abbandonata. Il prodotto è un mais dall’aspetto vitreo e dalla consistenza dura che giunge a maturazione entro agosto con semina tra maggio e giugno. Il suo impiego è strettamente legato alla preparazione della polenta, ma recentemente si sta sperimentando con altri prodotti come la birra e la farina per dolci. La farina fioretto di ottofile è utilizzata per i pangialdini, biscotti tipici del Giorno dei Morti.
Oggi il mais ottofile del pavese è circoscritto alla produzione familiare nei territori della Valle Versa e Valle Staffora. Il motivo è la maggior produttività di altre tipologie di mais provenienti dall’estero, ma è in corso un progetto di recupero di questa varietà. Pare che la meliga ottofile fosse la preferita del Re Vittorio Emanuele II, tanto da valerle l’appellativo di “meliga del re”. Oggi, per preservarlo, si coltiva a 500 metri di distanza da altre colture simili, per mantenerlo in purezza e viene macinato in impianti artigianali a pietra o a cilindri.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 500 gr di polenta di mais ottofile
- 2 l di acqua
- 1 cucchiaio sale grosso
- 40 gr di burro
Per la marinatura del cinghiale: ginepro, pepe in grani, cipolla, carote, sedano, sale, alloro e vino rosso
- 1 kg di cinghiale
- Sedano, carota e cipolla
- 1 spicchio di aglio
- Salvia, rosmarino
- 1 bicchiere di vino rosso
- Olio extravergine di oliva
- Sale
PROCEDIMENTO
Marinare il cinghiale, pulito e privato della parte grassa, tagliato a pezzi uniformi con il vino, le verdure tagliate finemente e le spezie. Coprire e lasciare per una notte in frigorifero.
Tritare finemente le verdure e soffriggerle in una pentola con olio extravergine di oliva e erbe aromatiche. Rosolare la carne scolata dalla marinatura per sigillarne la superficie e sfumare con il vino rosso. Cuocere a fuoco basso per due ore, aggiungendo, se necessario, del brodo vegetale.
In una pentola capiente portare a bollore l’acqua salata e versare a pioggia la farina di mais ottofile. Cuocere per 50 minuti avendo cura di mescolare costantemente. A fine cottura aggiungere il burro. Servire la polenta con il cinghiale.
ABBINAMENTO VINO
Buttafuoco DOC Vigna Pitturina – Poggio Rebasti
