Tradizione, leggenda e storia in una torta salata la cui ricetta è stata tramandata oralmente fino ai giorni nostri. L’abbinamento con buoni fini permette di assaporare gusti della tradizione locale
Reperire la ricetta della torta baciocca non è semplice. Stiamo parlando, infatti, di una tradizione che è sempre stata tramandata oralmente. Si tratta di una torta salata a base di patate, cipolle a lardo, la cui origine si può far risalire alla zona dell‘Appennino Ligure.
Leggenda narra che la torta baciocca, fosse stata dedicata ad Elisa Bonaparte. Ne era infatti ghiotta ed era anche soprannominata ‘la Baciocca‘, dopo il matrimonio con Felice Baciocchi. La parte più tradizionale di questa ricetta è la cottura. Anticamente veniva cotta in campane di ghisa all‘interno di forni a legna. Prima di tutto, la particolarità è data dalle foglie di castagno che si usavano per avvolgere le padelle, come fossero un coperchio. Di conseguenza, non solo una tecnica di cottura, ma anche un modo per conferire un sapore diverso al piatto.
Ora come allora, gli ingredienti sono poveri e semplici. Si utilizzano lepatate quarantine tipiche dell‘alto genovese e della Val Borbera. Le cipolle sono quelle di dorate di Voghera, anche loro abbandonate per un certo periodo a causa del subentro di varietà produttive. Oggi è stata riscoperta per via della sua lunga conservabilità e del suo caratteristico sapore intenso che la rende ideale in zuppe, insalate, focacce e torte salate. La cipolla di Voghera si semina a febbraio e va costantemente irrigata fino a due settimane prima della raccolta a luglio.
INGREDIENTI PER LA TORTA
Impasto
- 150 gr di farina 00
- 150 gr di farina Manitoba
- 170 cl di acqua
- Sale, olio, aceto di vino bianco
Ripieno
- 500 gr patate
- 100 gr lardo
- 60 gr parmigiano
- 2 cipolle di Voghera
- 20 gr farina 00
- 2 uova
- Rosmarino, prezzemolo
- Sale, pepe, olio
PROCEDIMENTO
Preparare la pasta, impastando tutti gli ingredienti e lasciandola riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Rosolare in una padella il lardo con le cipolle, il prezzemolo e il rosmarino, fino a farle stufare leggermente. A questo punto unire le patate tagliate a fette sottili e far cuocere senza che si sfaldino eccessivamente.
In una ciotola mettere il parmigiano, le uova, la farina. Unire il composto cotto e mescolare. Tirare la sfoglia e riempire con la farcia. C‘è chi utilizza un po‘ di latte per rendere più cremoso il ripieno. Cuocere a 180°C per 40 minuti.
ABBINAMENTO VINO
Cabernet Sauvignon IGT – Az. Agricola Testori Quinto e Piero
