Le polpette di varzese rappresentano una celebrazione culinaria dell’Oltrepò Pavese, un territorio rinomato per le sue tradizioni gastronomiche. La carne utilizzata proviene dalla razza varzese, una storica eccellenza locale.
La razza varzese è una delle eccellenze del territorio dell’Oltrepò Pavese. Chi conosce il dialetto locale sa che viene anche chiamata biunda, per via della colorazione del suo manto. La razza varzese- ottonese- tortonese risulta essere un Presidio Slow Food per via della sua valenza storica a livello locale. Si tratta di una razza di piccole dimensioni, ma dalla grande resistenza climatica e ambientale. Viene spesso associata alle risaie, in quanto era impiegata nelle lavorazioni in acqua. A differenza di altri esemplari, la varzese non sviluppava le classiche infiammazioni da contatto prolungato con l’acqua, caratteristica imprescindibile per questo ambiente di lavoro.
Se ancora oggi siamo in grado di ammirare questa razza, lo dobbiamo alle antiche fiere di paese. Sono state le sagre di Varzi, San Ponzo e anche del genovese a favorire il commercio e la proliferazione della varzese. Dai 40.000 capi registrati negli anni ’50, siamo giunti ai 60 degli anni ’90. Un tracollo dovuto all’avvento della tecnologia e della meccanizzazione dell’agricoltura e all’abbandono delle zone rurali dell’alta Valle Staffora a favore delle città e dei centri urbanizzati.
La rinascita di questo capo risale solamente agli ultimi anni, quando i pochi allevatori ormai rimasti in zona hanno ricevuto i primi supporti dalle istituzioni locali e europee. Storicamente pare che questa razza sia giunta sul territorio a seguito dei Longobardi che la apprezzavano per la sua triplice attitudine. Era, infatti idonea sia al lavoro agricolo che alla produzione di carni e latte. Oggi le sue carni sono impiegate nella preparazione di tagliate, sughi per primi piatti, spezzatini e polpette.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
· 300 gr di macinato di razza varzese
· 165 gr di salsiccia
· 1 uovo
· Trito di erbe (prezzemolo, origano..)
· 30 gr parmigiano grattugiato
· 400 gr passata di pomodoro
· Sale
· Olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO
Preparare l’impasto delle polpette amalgamando la salsiccia, il macinato di varzese, le erbe aromatiche, il sale, le uova, il parmigiano ed eventualmente noce moscata, se gradita.
Qualora l’impasto dovesse risultare troppo morbido è possibile aggiungere del pane grattugiato, in modo da assorbire i liquidi in eccesso. Lavorare con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.
Per realizzare le polpette, calcolare un peso di circa 20 gr ognuna, in modo da ottenerne 6 a persona. Cuocere in padella con un filo di olio extravergine di oliva per pochi minuti a lato. A questo punto unire la passata di pomodoro, salare e aggiungere, se gradito, del basilico. Cuocere per 15 minuti e servire il piatto caldo accompagnato da pane tostato.
