Varzi è un borgo caratterizzato dalle affascinanti vie del centro storico, attorniato da belle colline intrise di una sana cultura contadina la cui tradizione vive anche grazie ai suoi piatti tipici come quello della «gallina ripiena alla varzese»
Non esiste una versione univoca di questa ricetta. Ogni famiglia dell’Oltrepò Pavese possiede la propria e, la maggior parte delle volte, tende a mantenerla segreta. Chi utilizza le castagne e chi preferisce le interiora della gallina stessa, chi impiega il macinato di maiale e chi quello di manzo, altri, addirittura, preparano un ripieno solo di verdure, con patate, carote, cipolle e funghi. Insomma, ognuno la propria teoria, ma la gallina ripiena fa parte della tradizione lombarda da molto tempo.
D’altronde, una volta, si faceva quello che si poteva e il riutilizzo di tutti gli ingredienti era una prassi comune. La cucina lombarda, così come quella dell’Oltrepò Pavese nello specifico, risente, talvolta in positivo, della rusticità e della ruralità del territorio. l’alimentazione era basata sui prodotti della terra e la gallina la si mangiava solo nelle grandi occasioni, altrimenti sarebbero venute a mancare le uova, indispensabili nella quotidianità.
Per questo, la gallina ripiena è da considerarsi come una ricetta anticrisi, ideale per riutilizzare più ingredienti poveri, per dargli un lustro tutto nuovo. La cosa più complessa è il disossamento del pollame, ma qui potrebbe venire in aiuto il macellaio. Una volta non si badava a questi dettagli ed erano i singoli membri della famiglia a pensare alla loro porzione. Oggi le consuetudini sono cambiate e la gallina si disossa prima, con l’aiuto di un buon coltello a lama flessibile non troppo lunga e l’abilità delle mani. Per quanto riguarda il ripieno, prendete con le pinze questa mia versione, ognuno ha la sua e ognuno la personalizza come meglio crede in base alla propria tradizione e al proprio gusto personale.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
· 1 gallina pulita
· 300 gr di macinato di maiale
· 50 gr di pane raffermo
· 50 gr parmigiano grattugiato
· 2 uova
· 50 gr di noci già pulite
· 100 gr di castagne già pulite e cotte
· Erbe aromatiche (salvia, alloro, rosmarino)
· Noce moscata
· 1 cipolla, 2 carote, sedano
PROCEDIMENTO
Preparare il brodo con cipolla, carote e sedano. Portare a bollore e, nel mentre, dedicarsi alla gallina.
Tritare in un mixer le noci, le castagne, il pane raffermo, le erbe aromatiche scelte, il formaggio e la noce moscata. Unire al macinato di maiale e alle uova. Salare e pepare a piacimento.
Farcire la gallina con questo impasto avendo cura di non lasciare bolle d’aria e di non riempirla troppo per evitare che in cottura fuoriesca il ripieno. Cucine con ago e filo la gallina.
Immergerla nel brodo già in ebollizione e cuocere per 3 ore schiumando quando necessario.
Una volta intiepidita, porzionarla e servirla.
Abbinamento vino:
Morasca Bonarda Oltrepò Pavese DOP - Torrevilla
