Quando un piatto «popolare» sa miscelare in se gusti e tradizioni. Ricetta tipica della cucina italiana e presente anche nell‘Oltrepò Pavese
Una preparazione «popolare» spesso associata alla Toscana, ma molto diffusa anche in Oltrepò Pavese. I fegatini di pollo sono un prodotto economico, a volte trascurato, nonostante la loro versatilità. Infatti, ben si prestano a diventare il sugo di un risotto, ma anche semplicemente da servire con del pane croccante.
Il fegato è da sempre associato al coraggio, per questo si dice «avere fegato». Un motto nato all’epoca dei greci, quando si credeva che quest’organo racchiudesse le virtù dell’intraprendenza, della forza e della temerarietà. Forse i fegatini di pollo rendono meno l’idea viste le loro dimensioni inferiori, ma rappresentano comunque un ingrediente spesso citato nella storia della cucina italiana e oltrepavese.
Solo dopo il Rinascimento la presenza sulle tavole dei fegatini di pollo si è affermata. Precedentemente era considerato uno spreco sacrificare dei preziosi volatili in grado di fornire quotidianamente uova, solo per uno sfizio di gusto e, oltretutto, poco sostanzioso. Inoltre, i fegatini erano relegati al sostentamento della servitù. È stata la borghesia a introdurli nei menu accompagnati alla cacciagione o per condire la pasta.
Come spesso è stato ribadito in questo contesto, l’alimentazione dell’Oltrepò Pavese è legata al mondo contadino, ed è proprio qui che sono nati piatti come i risotti e i ravioli ai fegatini. Ricette povere, ma non per questo meno degne di nota.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
● 300 gr di farina 0
● 3 uova
● 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
· 500 gr di fegatini di pollo
· 2 scalogni
· 40 gr di burro
· Alloro, timo
· Aceto di vino per sfumare
· 1 bicchiere di vino liquoroso (marsala o Porto)
· 1 cucchiaino di zucchero
· Sale, pepe
· 200 gr di ricotta
PROCEDIMENTO
Preparare la pasta amalgamando la farina con le uova e l’olio extravergine d’oliva. Lavorare fino a ottenere un composto omogeneo e far riposare coperta per 30 minuti.
Per il patè di fegatini, che verrà utilizzato sia come ripieno smorzato dalla ricotta, che come accompagnamento finale, pulire i fegatini. In una padella rosolare lo scalogno con timo e alloro nel burro. Una volta ammorbidito, aggiungere i fegatini e far caramellare con lo zucchero. Sfumare con l’aceto e attende qualche minuto. Sfumare con il vino liquoroso e attendere fino a che non sarà completamente evaporato. Frullare il composto aggiungendo del brodo, se necessario, ma lasciando una consistenza solida e compatta.
Stendere la pasta sottile e preparare la farcia unendo metà del patè di fegatini alla ricotta. Preparare i ravioli. Cuocere in acqua bollente per qualche minuto e ripassare in una padella con del burro. Servire con del parmigiano e con il patè rimanente.
Abbinamento vino: Lughet Oltrepò’ Pavese Chardonnay DOC 2016 - Bertè & Cordini
