La trippa alla pavese è molto più di un piatto: è un viaggio attraverso le generazioni, un‘epopea gustativa che incarna l‘arte culinaria tramandata da secoli. Ogni boccone rivela un patrimonio culinario millenario, regalando un‘esperienza gastronomica avvincente che racchiude in sé l‘autenticità di una tradizione antica e genuina.
Con entusiasmo, la nostra Chef appassionata, Patrizia Ferlini, ci condurrà alla scoperta della ricetta della trippa alla pavese, un autentico piatto tradizionale che intreccia sapori ricchi e una storia culinaria affascinante. Mentre ci apprestiamo a preparare questo capolavoro culinario insieme, vi consiglio l‘abbinamento con un vino sorprendente: il Neos – Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese D.O.C. dell’Azienda Agricola Montelio, una scelta che si armonizza meravigliosamente con questa prelibatezza.
STORIA DELLA TRIPPA ALLA PAVESE
Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa. Un detto romano, ma che può essere applicato anche all’Oltrepò Pavese. Un piatto povero che è riuscito nel tempo ad accumunare questi luoghi, seppur con alcune differenze.
La Buseca è la trippa lombarda non è mai stata menzionata nei menù nobiliari e di corte, è sempre stata considerata una pietanza rustica. Infatti, la trippa è una parte del quinto quarto, ossia le frattaglie dello stomaco dei bovini. Si tratta di un prodotto magro, ma che, se cucinato correttamente, poteva dare sostentamento ai lavoratori in campagna. L’usanza vedeva il suo consumo in occasione della notte di Natale, al rientro dalla messa di mezzanotte e dopo il digiuno delle Vigilia.
Ecco perché spesso è accompagnata dai fagioli e da verdure. Il segreto sta nella cottura lenta, in grado di far amalgamare al meglio i sapori. Come molto spesso accade, ogni famiglia ha la sua versione; pertanto, quella riportata sarà una ricetta base della versione pavese.
La trippa piacentina si arricchisce con un soffritto a base di lardo, mentre quella del versante piemontese utilizza le fagiolane della Val Borbera. Insomma, paese che vai, trippa che trovi, ma comunque la trovi sempre. Si tratta di un piatto molto versatile poiché consente anche un riutilizzo in caso di avanzo. Si presta, infatti, molto bene per essere impiegata come condimento per paste e risotti, ma anche all’interno di panini come ricca farcitura.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE
● 1,5 kg di trippa
● 4 cucchiai di aceto
● 80 gr di lardo
● 1 cipolla piccola
● 2 carote
● 1 costa di sedano
● 2 spicchi d’aglio
● Salvia e chiodi di garofano
● 300 gr di fagioli bianchi
● 300 gr di passata di pomodoro o pelati
● Brodo di carne
● Olio, sale, pepe
PROCEDIMENTO
Lavare e sbollentare la trippa in acqua e aceto per 10 minuti. Conservare per le fasi successive.
Soffriggere il lardo in poco olio unendo successivamente cipolla, carote, sedano, salvia e chiodi di garofano. Aggiungere la trippa e rosolare per qualche minuto.
Versare nel tegame anche la salsa di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe e cuocere per circa un’ora.
Unire il brodo e proseguire la cottura per altre due ore. Solo a fine cottura aggiungere i fagioli precedentemente lessati. Lasciare sul fuoco altri 15 minuti prima di servire calda con delle fette di pane.
