Quando si parla di salumi, l’Oltrepò Pavese evoca immediatamente il celebre Salame di Varzi, una vera eccellenza italiana. Tuttavia, questo territorio nasconde altre prelibatezze meno conosciute, ma altrettanto deliziose, che meritano di essere valorizzate. La cultura del maiale in Oltrepò Pavese ha origini antichissime, risalenti all’epoca dei Celti, e ha dato vita a una tradizione gastronomica basata sull’assenza di sprechi e sulla valorizzazione di ogni parte dell’animale.

Il Salame di Varzi è il re indiscusso dei salumi dell’Oltrepò Pavese, noto e apprezzato in tutto il mondo. La sua produzione segue un rigoroso disciplinare che prevede l’uso esclusivo delle parti nobili del maiale e specifiche condizioni di stagionatura. La tradizione vuole che il salame venga preparato in tre versioni: cucito, filzetta e sottocrespone, ognuna consumata in un periodo specifico dell’anno. A Pasqua si gustava la filzetta, a giugno il filzettone, mentre il cucito era riservato ai mesi successivi.

Accanto al salame classico troviamo i cacciatorini, piccoli e saporiti, caratterizzati da una concia a base di sale, pepe, aglio e vino rosso, che conferisce loro un sapore unico e inconfondibile.

Il salame cotto è un’altra prelibatezza della zona. Viene consumato sia freddo, accompagnato da una gustosa salsa verde, sia caldo, abbinato a lenticchie o purea di patate, soprattutto durante i mesi invernali. A Stradella, invece, spicca la tradizionale pancetta arrotolata con cotenna, un prodotto artigianale legato a mano, forato con aghi per facilitare la stagionatura e lasciato maturare per almeno 18 mesi. Questa eccellenza è così radicata nella cultura locale da aver dato vita all’Ordine della Pancetta con Cotenna dell’Oltrepò Pavese, un’associazione nata per tutelare la produzione e tramandare la sua storia.

Un altro fiore all’occhiello della produzione locale è la bondiola, una coppa particolare immersa nel vino Bonarda prima di essere ricoperta nel budello e stagionata. Questo processo conferisce al prodotto un sapore unico e intenso, perfetto per arricchire le tavole delle feste o per essere gustato in compagnia di un buon bicchiere di vino locale.

Per immergersi completamente nella tradizione dei salumi dell’Oltrepò Pavese, una visita al Museo del Salumiere di Casanova Staffora è d’obbligo. Questo è l’unico museo in Italia dedicato alla storia della lavorazione dei salumi, con una collezione di utensili, testimonianze storiche e oggetti che raccontano le radici profonde di questa cultura gastronomica. Un luogo che celebra la maestria artigianale e l’amore per il territorio, rendendo immortale questa preziosa tradizione.

I salumi dell’Oltrepò Pavese non sono solo una delizia per il palato, ma rappresentano anche un pezzo importante della storia e della cultura locale. Dal Salame di Varzi alla bondiola, passando per la pancetta arrotolata e il salame cotto, ogni prodotto racconta di una tradizione antica che continua a vivere grazie alla passione e alla dedizione dei produttori locali. Scoprire questi sapori significa immergersi in un viaggio enogastronomico unico, capace di affascinare e conquistare ogni visitatore.