L’Oltrepò Pavese, con le sue tradizioni enogastronomiche, celebra uno dei piatti simbolo del territorio: la polenta con selvaggina. Questo piatto unico e ricco, perfetto per i freddi inverni, nasce dall’incontro tra i prodotti della terra, come il mais, e quelli della caccia.
La Polenta di Mais Ottofile: Una Tradizione da Riscoprire
La polenta tipica dell’Oltrepò Pavese si ottiene dal mais ottofile del pavese, una varietà autoctona caratterizzata dalla consistenza dura e dall’aspetto vitreo.
- Origine storica: Diffuso fino agli anni ’60, il mais ottofile è oggi coltivato principalmente nelle Valle Versa e Valle Staffora, grazie a progetti di recupero che mirano a preservarne la purezza.
- Meliga del Re: Pare fosse il mais preferito dal Re Vittorio Emanuele II, da cui il soprannome “meliga del re”.
- Lavorazione artigianale: Per mantenerne le caratteristiche uniche, il mais viene macinato in impianti a pietra o a cilindri.
Oltre alla polenta, il mais ottofile viene utilizzato per la preparazione di prodotti tipici come i pangialdini, biscotti tradizionali del Giorno dei Morti, e sperimentato in nuove ricette come birre artigianali e dolci.
Ricetta: Polenta con Cinghiale
Ingredienti per 4 persone
- Per la polenta:
- 500 g di farina di mais ottofile
- 2 l di acqua
- 1 cucchiaio di sale grosso
- 40 g di burro
- Per il cinghiale:
- 1 kg di cinghiale
- Sedano, carota e cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- Salvia e rosmarino
- 1 bicchiere di vino rosso
- Olio extravergine di oliva, sale
Per la marinatura
- Ginepro, pepe in grani, cipolla, carota, sedano, alloro
- Vino rosso
Procedimento
- Marinatura del cinghiale:
Pulire il cinghiale e privarlo del grasso. Tagliarlo a pezzi uniformi e marinarlo con vino, verdure e spezie. Coprire e lasciare riposare in frigorifero per una notte. - Preparazione del cinghiale:
Tritare le verdure e soffriggerle con olio e aromi. Aggiungere la carne scolata dalla marinatura, rosolare e sfumare con vino rosso. Cuocere a fuoco basso per 2 ore, aggiungendo brodo vegetale se necessario. - Preparazione della polenta:
Portare l’acqua salata a ebollizione, versare a pioggia la farina di mais e cuocere per 50 minuti mescolando. Aggiungere il burro a fine cottura. - Servizio:
Servire la polenta calda con il cinghiale.
Abbinamento Vino
Per esaltare i sapori di questo piatto, si consiglia un vino rosso strutturato come il Buttafuoco DOC Vigna Pitturina – Poggio Rebasti. Questo vino, con i suoi aromi intensi e il gusto pieno, si abbina perfettamente alla polenta e alla selvaggina.
Un Viaggio nei Sapori dell’Oltrepò Pavese
La polenta con selvaggina è molto più di un piatto: è un viaggio nella storia e nella tradizione dell’Oltrepò Pavese. Con il suo legame con il mais ottofile, questa ricetta celebra i sapori autentici del territorio e la passione per i prodotti locali.
Scopri questa esperienza gastronomica unica e immergiti nella cultura culinaria dell’Oltrepò Pavese, tra sapori autentici, vini pregiati e il fascino senza tempo della tradizione.
