Salame di Varzi AOP : Histoire, Production, Caractéristiques et Accords

Nous aimons qualifier certains charcuteries italiennes de « nobles », reconnues pour leur qualité, leur tradition et leur lien étroit avec le territoire : parmi elles se distinguent les jambons crus de San Daniele et de Parme, le Culatello di Zibello et, sans aucun doute, le prestigieux Salame di Varzi. Ce salami cru affiné est un véritable joyau de l’Oltrepò Pavese, plus précisément de la haute vallée de la Staffora.

La qualité supérieure du Salame di Varzi a été officiellement reconnue par l’Union Européenne avec l’attribution de l’AOP (Appellation d’Origine Protégée). Produit intimement lié à son territoire d’origine, il est encore aujourd’hui élaboré selon une recette ancestrale transmise à travers les siècles.

L’Appellation d’Origine Protégée du Salame di Varzi est réservée exclusivement aux productions certifiées dans les limites de 15 communes de l’Oltrepò Pavese :

• Bagnaria
• Brallo di Pregola
• Cecima
• Fortunago
• Godiasco Salice Terme
• Menconico
• Montesegale
• Ponte Nizza
• Rocca Susella
• Romagnese
• Santa Margherita di Staffora
• Val di Nizza
• Valverde (fraction de Colli Verdi)
• Varzi
• Zavattarello

Cette zone géographique spécifique bénéficie d’un microclimat unique : les brises marines provenant de la mer de Ligurie rencontrent les courants frais de la vallée de la Staffora, créant des conditions parfaites pour l’affinage naturel du salami.

Le Salame di Varzi est le fruit d’une culture paysanne très ancienne. C’est un produit authentique qui nous est parvenu grâce à une tradition transmise de génération en génération, s’améliorant avec le temps sans jamais perdre son identité.

Aujourd’hui, la tradition est maintenue vivante grâce au travail du Consorzio di Tutela del Salame di Varzi, chargé de :

• Promouvoir et valoriser le produit
• Protéger sa qualité et son authenticité
• Surveiller l’application du cahier des charges rigoureux de production

Le consortium compte actuellement 11 membres.

La production du Salame di Varzi commence par une sélection méticuleuse des viandes de porc, en utilisant uniquement les morceaux les plus nobles : jambon, épaule, longe, échine et filet. À ces viandes maigres s’ajoute une proportion soigneusement choisie de matières grasses, issues de bajoue et de poitrine de haute qualité. C’est cette combinaison savante de viande maigre et grasse qui constitue la base d’une texture et d’une saveur incomparables.

Une fois sélectionnées, les viandes sont finement hachées pour amalgamer la partie maigre et la partie grasse. Cette préparation est ensuite assaisonnée avec des ingrédients naturels et traditionnels : sel marin, grains de poivre noir entiers et une infusion d’ail macéré dans du vin rouge. Cette étape est essentielle pour conférer au salami son parfum intense et son goût équilibré.

Après aromatisation, la pâte est insérée manuellement dans des boyaux naturels de porc. Le ficelage, effectué strictement à la main avec de la ficelle, est une étape cruciale pour maintenir la compacité et la bonne structure du salami.

Une fois embossés, les salamis passent par une phase de séchage soignée. Ils sont ensuite transférés dans d’anciennes caves, lieux idéaux pour l’affinage grâce à un microclimat naturel unique. La température y reste stable entre 10 et 12 degrés, avec un taux d’humidité très élevé autour de 95 %. La durée de l’affinage varie selon la taille du salami, mais elle est toujours pensée pour garantir une maturation parfaite.

Une caractéristique très appréciée du Salame di Varzi est sa pureté absolue : il est entièrement dépourvu de caséinates et de gluten. Cela le rend adapté aux personnes suivant des régimes spécifiques ou ayant des besoins alimentaires particuliers, sans renoncer à la saveur authentique d’un salami artisanal de très haute qualité.

Parmi les particularités les plus fascinantes du Salame di Varzi figure la coupe traditionnelle appelée « à bec de clarinette ». Cette coupe oblique n’est pas qu’esthétique : elle permet d’assurer un équilibre parfait entre viande maigre et gras dans chaque tranche, offrant ainsi au palais une harmonie de tendreté et de saveur.
Lors de la coupe, on peut observer un petit phénomène appelé « faire la goutte », c’est-à-dire la formation d’une partie humide due à la fonte naturelle du gras au contact de l’air. Ce phénomène est un signe clair d’un affinage réussi et représente une confirmation visuelle de la qualité du produit.

Parler du Salame di Varzi, c’est aussi évoquer le vin. L’Oltrepò Pavese, terre de produits extraordinaires, est célèbre non seulement pour ses charcuteries mais aussi pour ses grands vins. Il est donc naturel de rechercher des accords qui subliment encore davantage la saveur de ce salami exceptionnel.

Les accords sont toujours subjectifs, mais certains conseils permettent de trouver un équilibre parfait entre les saveurs. Le premier choix se porte naturellement sur un grand classique de la région : la Bonarda de l’Oltrepò Pavese.
Ceux qui recherchent une touche de plus grande élégance peuvent opter pour un Classese, un vin mousseux méthode classique issu de Pinot Noir.

Il existe aussi des amateurs d’accords plus audacieux : dans ce cas, l’association avec le Moscato de Volpara est très intéressante. Ce vin doux, comme le rappelait le grand Gianni Brera, crée un jeu de saveurs inattendu entre la douceur du vin et la sapidité du salami.

Évidemment, à côté du vin, il faut le pain parfait pour accompagner le Salame di Varzi. Traditionnellement, le compagnon idéal est le Miccone di Stradella, un pain rustique à la croûte croquante et à la mie douce et parfumée. Toutefois, la rosetta peut aussi être une excellente alternative, notamment pour un accord plus léger mais tout aussi agréable.

Le Salame di Varzi AOP n’est pas seulement un produit d’excellence gastronomique : il est l’emblème d’une culture, d’un territoire et d’une tradition vivante, protégée et valorisée avec passion.
Quiconque souhaite découvrir le véritable goût de l’Oltrepò Pavese ne peut pas passer à côté de la dégustation d’une tranche de ce salami noble, symbole authentique de l’art de vivre à l’italienne.