Nachdem die Weinlese im Oltrepò Pavese fast abgeschlossen ist, beginnt für die Trauben ein neues Kapitel: der Weg, der sie zu Wein werden lässt. Dieser für die meisten unsichtbare Prozess ist von grundlegender Bedeutung, um die Eigenschaften der in diesem historischen Gebiet angebauten Trauben hervorzuheben und sie in Qualitätsweine zu verwandeln. Lassen Sie uns gemeinsam die wichtigsten Etappen der Weinlese entdecken, eine faszinierende Reise, die im Weinberg beginnt und im Weinglas ankommt.
Nach der Ernte werden die Trauben in den Keller gebracht, wo die erste Phase des Prozesses beginnt: das Pressen. In dieser Phase werden die Trauben gequetscht, um den Most freizusetzen, eine zuckerhaltige Flüssigkeit, die die Grundlage für den Wein bildet. Das Pressen kann auf traditionelle Weise, mit manuellen Techniken, oder mit modernen Maschinen erfolgen. In jedem Fall geht es darum, die natürlichen Eigenschaften der Trauben zu bewahren und die Extraktion der aromatischen Verbindungen zu fördern, die dem Wein seine Persönlichkeit verleihen.
Nach dem Keltern werden Most, Schalen und Kerne in einer Mazerationsphase zusammengeführt. Dieser Schritt ist für Rotweine besonders wichtig, da die Traubenschalen Farbe, Tannine und Aromen freisetzen, die für die Struktur des Weins wesentlich sind. Die Dauer der Mazeration kann je nach Weintyp variieren: Bei Rotweinen kann sie mehrere Wochen dauern, um eine größere Farbe und Komplexität zu erreichen, während bei Weißweinen, die ihre Frische und Leichtigkeit bewahren sollen, der Kontakt mit den Schalen im Allgemeinen kürzer ist.
Im Gebiet des Oltrepò Pavese, das für seine Rotweine wie den Barbera und den Pinot Noir berühmt ist, ist die Mazeration eine entscheidende Phase, um die besonderen Eigenschaften dieser Trauben hervorzuheben und sie reich an Körper und Duft zu machen.
Die Gärung ist das Herzstück des Weinbereitungsprozesses. In dieser Phase wandeln die Hefen, die entweder von Natur aus auf den Schalen vorhanden sind oder vom Winzer zugesetzt werden, den Zucker des Mostes in Alkohol und Kohlendioxid um. Es handelt sich um einen Prozess, der dem Aufgehen von Brot ähnelt: So wie die Hefe die rohen Zutaten in ein duftendes Produkt verwandelt, so verwandeln die Hefen hier den Most in Wein.
Die Gärung kann in Stahltanks, Holzfässern oder sogar Terrakotta-Amphoren stattfinden, und jedes Material trägt zum spezifischen Charakter des Weins bei. Ein entscheidendes Element in dieser Phase ist die Temperaturkontrolle: Findet die Gärung bei einer zu hohen Temperatur statt, gehen die feinsten Aromen verloren, während zu niedrige Temperaturen den Prozess verlangsamen und die volle Entfaltung des aromatischen Bouquets verhindern können.
Die Art der bei der Gärung verwendeten Hefen hat einen großen Einfluss auf das Endergebnis. Einige Winzer des Oltrepò Pavese entscheiden sich dafür, den Prozess auf natürliche Weise ablaufen zu lassen und die auf den Traubenschalen vorhandenen Spontanhefen zu verwenden, die dem Wein einen wilderen, dem Terroir entsprechenden Charakter verleihen können. Andere ziehen es vor, spezielle Hefen auszuwählen, um eine bessere Vorhersehbarkeit und Kontrolle über das aromatische Profil des Weins zu gewährleisten. Beide Techniken haben ihre Vorzüge, und die Wahl hängt von dem Stil ab, den der Erzeuger erreichen möchte.
Jede Phase des Prozesses hat ihren eigenen genauen Zeitplan, dessen Einhaltung für einen ausgewogenen und komplexen Wein unerlässlich ist. Die Mazeration kann, wie wir gesehen haben, je nach Weintyp zwischen einigen Tagen und mehreren Wochen dauern. Die Gärung hingegen dauert in der Regel 7 bis 14 Tage, kann aber je nach Temperatur und Traubensorte variieren.
Nach der Gärung kann der Wein in Holzfässern oder Stahltanks ausgebaut werden, wo er mehrere Monate oder sogar Jahre verbleibt, um weitere Komplexität zu entwickeln und die Tannine abzurunden. In dieser Phase stabilisiert und reift der Wein und ist bereit, in Flaschen abgefüllt und genossen zu werden.
Im Oltrepò Pavese ist jede Weinlese eine Gelegenheit, den Reichtum des Gebiets im Wein zum Ausdruck zu bringen. Diese Ecke der Lombardei mit ihren Hügeln und dem günstigen Mikroklima ist bekannt für die Herstellung von Qualitätsweinen wie Bonarda, Pinot Noir und Riesling. Jeder Erzeuger trägt mit seinen eigenen Techniken und stilistischen Entscheidungen dazu bei, eine Vielfalt von Weinen zu schaffen, die Tradition, aber auch ständige Innovation widerspiegeln.
