Cotechino pavese ist ein typisches italienisches Lebensmittel (PAT), das aufgrund seiner Geschichte und seiner jahrhundertealten Tradition in der bäuerlichen Ernährung des Oltrepò Pavese geschätzt wird.
Cotechino pavese ist in das Verzeichnis der typischen Lebensmittel (PAT) aufgenommen worden. Er gehört nicht zu den klassischen Lebensmitteln, die für eine kalorienarme Ernährung empfohlen werden, da sein Fettgehalt sehr hoch ist, aber er gehört seit Jahrhunderten zur Ernährung der Bauern des Oltrepò Pavese, da er satt macht und sättigt.
Für die Herstellung dieses Produkts werden verschiedene Teile des Schweins verwendet, wie mageres Fleisch, Schwarte, Ohren, Schnauze, harter Speck und Rücken. Alles wird mit Gewürzen gewürzt und in einen Darm gefüllt, bevor es in die Trocknungsphase geht. In ganz Italien gibt es verschiedene Versionen, aber jede Region hat ihre eigene Gewürzmischung, aber vor allem ihr eigenes Mikroklima, das das Endprodukt beeinflusst.
Die Regel besagt, dass die Trocknung unter Bedingungen von Feuchtigkeit und Temperatur erfolgen sollte, die durch häufigen Luftwechsel und das Vorhandensein eines Kamins, z. B. eines Holzofens, reguliert werden. Heute haben sich die Dinge geändert, und es gibt spezielle Systeme, die diese Phase vereinfachen, aber die Faszination der Verfahren von früher ist geblieben, die das Wesentliche, d. h. das Aufwärmen in den strengen Wintern, mit dem Nützlichen, d. h. dem Trocknen der Würste, verbanden.
Cotechino wird oft mit der Weihnachtszeit in Verbindung gebracht, besser noch mit der Ankunft des neuen Jahres. Natürlich bezieht sich das auf die Zeit, in der Schweine geschlachtet werden, und die Kombination mit Linsen ist zu einem Symbol für Überfluss und Reichtum geworden. Während des Kochens, das anfangs in kaltem Wasser bei schwacher Hitze für 3 Stunden erfolgt, ist es wichtig, dass der Cotechino nicht platzt, weshalb es ratsam ist, die beiden Schnüre am Ende zu entfernen und darauf zu achten, den Darm nicht zu durchstechen.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
- 360 g Rigatoni (oder ein anderes Nudelformat, das Sie bevorzugen)
- 1 l Tomatenpüree
- 400 g Cotechino
- Ein halbes Glas Weißwein
- Eine halbe Zwiebel
- 1 Karotte
- Natives Olivenöl extra
- Rosmarin
- Geriebener Käse
VORGEHEN
Den Cotechino während der auf der Verpackung oder direkt beim Hersteller angegebenen Zeit kochen. Immer mit kaltem Wasser beginnen. Abkühlen lassen.
Karotten, Zwiebeln, Rosmarin und natives Olivenöl extra in einer Pfanne andünsten. Sobald sie gebräunt sind, den zerbröckelten Cotechino hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Sobald der Alkohol verdampft ist, die Passata zugeben und etwa vierzig Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Wenn sie zu trocken wird, Wasser hinzufügen. Seien Sie vorsichtig mit dem Salz, denn Cotechino ist von Natur aus sehr schmackhaft.
Das Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln kochen. Abtropfen lassen und mit der Cotechino-Sauce servieren. Nach Geschmack mit geriebenem Käse abschmecken.
Weinbegleitung: Gutè Barbera Oltrepò Pavese DOC – La Travaglina
