Die Polenta, die aus dem Ottofile-Mais aus dem Gebiet von Pavia gewonnen wird, ist nicht nur ein Nahrungsmittel, sondern auch ein Fest der lokalen Ressourcen und der alten bäuerlichen Bräuche. Oft wird sie, wie in diesem Fall, von Wild begleitet, eine perfekte Kombination.
Welche Tradition ist mehr mit dem Oltrepò Pavese verbunden als das Essen einer guten Polenta in Begleitung von Wild. Ein festliches Gericht, typisch für die kalten Winter, das aus der Verbindung der Produkte der Erde, wie Mais, mit den Produkten der Jagd entsteht. Das Ergebnis ist ein einziges Gericht, das mit einer Gemüsebeilage komplett ist.
Als typische Polenta der Region könnte man die aus dem Ottofile-Mais von Pavia hergestellte Polenta bezeichnen. Eine Sorte, die bis in die 1960er Jahre weit verbreitet war und dann allmählich aufgegeben wurde. Das Produkt ist ein Mais mit glasigem Aussehen und harter Konsistenz, der bis August reift und zwischen Mai und Juni ausgesät wird. Er wird ausschließlich für die Zubereitung von Polenta verwendet, aber in letzter Zeit wird mit ihm auch für andere Produkte wie Bier und Kuchenmehl experimentiert. Ottofilemehl wird für Pangialdini, das typische Gebäck zum Tag der Toten, verwendet.
Heute ist der Ottofile-Mais in der Region Pavia auf den Familienanbau in den Tälern von Versa und Staffora beschränkt. Der Grund dafür ist die höhere Produktivität anderer Maissorten aus dem Ausland, aber ein Projekt zur Wiederherstellung dieser Sorte ist im Gange. Es heißt, dass die Meliga ottofile die Lieblingssorte von König Viktor Emanuel II. war, so dass sie den Spitznamen "die Meliga des Königs" erhielt. Um sie zu erhalten, wird sie heute in einem Abstand von 500 Metern von anderen ähnlichen Kulturen angebaut, um sie rein zu halten, und in handwerklichen Stein- oder Walzenmühlen gemahlen.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
- 500 g Polenta aus Ottofile-Mais
- 2 l Wasser
- 1 Esslöffel grobes Salz
- 40 g Butter
Zum Marinieren des Wildschweins: Wacholder, Pfefferkörner, Zwiebel, Karotten, Sellerie, Salz, Lorbeerblatt und Rotwein
- 1 kg Wildschwein
- Sellerie, Karotten und Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- Salbei, Rosmarin
- 1 Glas Rotwein
- Natives Olivenöl extra
- Salz
VORGEHEN
Das gesäuberte und von Fett befreite, in gleichmäßige Stücke geschnittene Wildschwein mit dem Wein, dem fein gehackten Gemüse und den Gewürzen marinieren. Abdecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Das Gemüse fein hacken und in einer Pfanne mit Olivenöl extra vergine und Kräutern anbraten. Das aus der Marinade abgetropfte Fleisch anbraten, um die Oberfläche zu versiegeln, und mit Rotwein ablöschen. Zwei Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen, bei Bedarf mit Gemüsebrühe auffüllen.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und das Ottofile-Maismehl hineingeben. Unter ständigem Rühren 50 Minuten kochen lassen. Am Ende der Kochzeit die Butter hinzugeben. Die Polenta mit dem Wildschwein servieren.
Weinbegleitung: Buttafuoco DOC Vigna Pitturina - Poggio Rebasti
