Ein raffiniertes und schmackhaftes Gericht, das zu jeder Gelegenheit passt und mit jedem Bissen die reichen Düfte des Waldes und die italienische Tradition zelebriert und eine gewöhnliche Mahlzeit in ein unvergessliches Gourmet-Erlebnis verwandelt.
Mafalde, ricce oder reginette, was immer Sie mögen. Es handelt sich um ein langes Nudelformat mit gewellten Rändern, die die Soßen besser aufnehmen können. Sie scheinen nur zur Weihnachtszeit in den Supermarktregalen aufzutauchen, aber in den meisten gut sortierten Supermärkten sind sie das ganze Jahr über zu finden. Ursprünglich aus Kampanien stammend, änderten sie ihren Namen, als sie 1902 der Prinzessin Mafalda von Savoyen gewidmet wurden. Die gekräuselten Ränder erinnerten nämlich an die Kleidung der Damen und Königinnen jener Zeit.
In Oltrepò Pavese ist es Brauch, sie während des Mittagessens an Heiligabend zu essen, einem mageren Tag, begleitet von einer Pilzsauce. Diese Tradition war früher fest verankert, ist aber heute nur noch in Ausnahmefällen vorhanden, wenn die Großeltern den Brauch weitergegeben haben. Pilze waren schon immer Teil des lokalen Erbes. In Oltrepò gibt es viele sogenannte Pilzfarmen, die Produkte von höchster Qualität anbieten.
Früher ging man aus der Not heraus auf Pilzsuche, heute geht man auch einfach nur spazieren, um in der Natur zu sein, z. B. im Staffora-Tal. Der Oltrepò ist als Land der Trüffel, Kastanien und Pilze bekannt, weshalb sie zu Zutaten vieler traditioneller Gerichte geworden sind. Allen voran die Steinpilze, die sich gut als Zutaten für Risotto eignen, aber auch Ovoli, Chiodini, Orecchiette und Spugnole.
Im Herbst finden zahlreiche Feste statt, die den Pilzen gewidmet sind, wie z.B. die Trüffel- und Honigmesse in Casteggio, die auch den Pilzen, ihrer Anerkennung und dem Verkauf von Produkten für die typischen kulinarischen Zubereitungen der Region viel Platz einräumt.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
- 360 g Reginette
- 100 g getrocknete Steinpilze zum Rehydrieren
- 1 Knoblauchzehe
- Ein Viertel einer Zwiebel
- Lorbeerblätter
- Natives Olivenöl extra
- Konzentrierte Sauce
- ½ Glas Weißwein
VORGEHEN
Die Pilze eine Stunde lang in Wasser einweichen. Aus dem Wasser nehmen und die Flüssigkeit abseihen, die für die Zubereitung der Sauce verwendet wird.
Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblatt und natives Olivenöl extra anbraten. Die in gleich große Stücke geschnittenen Champignons hinzufügen. Nach ein paar Minuten mit Weißwein ablöschen. Sobald der Alkohol verdampft ist, die konzentrierte Sauce und die Flüssigkeit vom Rehydrieren der Pilze hinzufügen.
Etwa 45 Minuten lang kochen lassen. Salzwasser aufkochen und die Reginette kochen. Wenn sie fertig und abgetropft sind, zur Pilzsauce geben und nach Geschmack mit geriebenem Käse bestreuen.
Weinbegleitung: Settenani Oltrepò Pavese Riesling IGT - Tenuta Fornace
