Die Beliebtheit der Kastanie in der Küche ist darauf zurückzuführen, dass sie leicht erhältlich und nicht teuer ist. Schauen wir uns ein Nudelgericht mit Kastanienmehl aus dem Staffora-Tal an.
Kastanien sind seit der griechischen Antike Bestandteil der menschlichen Ernährung. Es war Hippokrates, der als erster ihre unzähligen Eigenschaften sowohl im kulinarischen als auch im sozialen Bereich erkannte, da sie sich sehr gut zum Erhitzen eignen. Die Kastanien aus dem Staffora-Tal gehören zum Erbe des Oltrepò Pavese, seit sie als Brot der Armen bezeichnet wurden.
Die Verbreitung der Kastanien in der Küche hängt mit ihrer leichten Verfügbarkeit in der Region und ihrem geringen Preis zusammen. Die Bauern, die nicht viele Rohstoffe zur Verfügung hatten, gingen in die Wälder des Staffora-Tals, um Kastanien zu sammeln, die dann gekocht oder zu Mehl gemahlen wurden. Auch die Kastanien-Milch-Suppe, ein typisches Herbstgericht der Region, war sehr beliebt. Mit der Industrialisierung wurden die ländlichen Gebiete nach und nach aufgegeben, und auch das Kastaniensammeln kam für einige Zeit zum Erliegen.
Das Oltrepò Pavese ist den Kastanien sehr zugetan, so sehr, dass sie zusammen mit dem Wein am St. Martinstag gefeiert werden. Im Herbst gibt es kein lokales Fest, bei dem nicht geröstete Kastanien angeboten werden, die früher als Arme-Leute-Essen galten, heute aber nicht mehr als erschwinglich gelten. Die Tradition bleibt jedoch bestehen und entwickelt sich weiter, indem sie mit anderen lokalen Produkten kombiniert wird.
Eine gute Kastanienpaste passt perfekt zu Pancetta Pavese, einem typischen Lebensmittel, das aus der Verarbeitung der Fettschicht des Schweinehälftenschwanzes hergestellt wird. Der gerollte Speck wird gewürzt, gekocht und reift mindestens 60 Tage lang. Danach wird er für die reichhaltigen Schneidebretter von Pavia, aber auch für köstliche Rezepte verwendet.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Teig
● 150 g Kastanienmehl aus dem Staffora-Tal
● 150 g Mehl der Körnung 0
● 3 Eier
Belag
● 150 g Bauchspeck
● ½ Glas Weißwein
● 80 g Ziegenkäse (Fattoria i Reibe)
● 40 g Lauch
VORGEHEN
Bereiten Sie den Teig vor, indem Sie alle Zutaten miteinander vermischen und ihn mindestens 30 Minuten lang im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Bauchspeck in einer Pfanne mit dem Lauch anbraten, bis er leicht geschmort ist. Dann mit Weißwein ablöschen. Separat den Käse reiben.
Den Kastanienteil ausrollen und den Teig auswalken. Ihm die gewünschte Form geben: Tagliatelle, Tagliolini, Maltagliati. In kochendem, gesalzenem Wasser kochen. In einer Pfanne mit Pancetta und Lauch anbraten und den geriebenen Käse bei ausgeschalteter Hitze hinzufügen. Unter Rühren braten.
Weinbegleitung: Oltrepò Pavese Chardonnay Blanc - Tenuta Mazzolino
