Die Varzese-Fleischbällchen sind ein kulinarisches Fest des Oltrepò Pavese, einer für ihre gastronomischen Traditionen bekannten Region. Das verwendete Fleisch stammt von der Rasse Varzese, einer historischen lokalen Spitzenleistung.
Die Varzese-Rasse ist eine der herausragenden Eigenschaften des Oltrepò Pavese-Gebietes. Diejenigen, die mit dem lokalen Dialekt vertraut sind, wissen, dass die Rasse wegen der Färbung ihres Fells auch Biunda genannt wird. Die Rasse Varzese-Ottonese-Tortonese ist wegen ihres historischen Wertes in der Region ein Slow Food Förderkreis. Es handelt sich um eine kleine Rasse, die jedoch sehr widerstandsfähig gegenüber Klima und Umwelt ist. Sie wird oft mit Reisfeldern in Verbindung gebracht, da sie für die Wasseraufbereitung verwendet wurde. Im Gegensatz zu anderen Exemplaren entwickelt der Varzese nicht die klassischen Entzündungen, die bei längerem Kontakt mit Wasser auftreten, eine wesentliche Eigenschaft für diese Arbeitsumgebung.
Dass wir diese Rasse heute noch bewundern können, verdanken wir den alten Dorffesten. Es waren die Feste von Varzi, San Ponzo und sogar der Genueser, die den Handel und die Vermehrung der Varzese förderten. Von den 40 000 Tieren, die in den 1950er Jahren gezählt wurden, sind wir heute bei 60 Tieren in den 1990er Jahren angelangt. Ein Zusammenbruch, der auf das Aufkommen von Technologie und Mechanisierung in der Landwirtschaft sowie auf die Aufgabe der ländlichen Gebiete des oberen Staffora-Tals zugunsten der Städte und urbanisierten Zentren zurückzuführen ist.
Die Wiedergeburt dieses Tieres geht erst auf die letzten Jahre zurück, als die wenigen in der Region verbliebenen Züchter ihre erste Unterstützung von lokalen und europäischen Institutionen erhielten. Historisch gesehen scheint diese Rasse mit den Langobarden in das Gebiet gekommen zu sein, die sie wegen ihrer dreifachen Eignung schätzten. Sie war nämlich sowohl für die landwirtschaftliche Arbeit als auch für die Produktion von Fleisch und Milch geeignet. Heute wird ihr Fleisch für die Zubereitung von Eintöpfen, Soßen für Nudelgerichte, Schmorgerichten und Frikadellen verwendet.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
- 300 g Hackfleisch der Rasse Varzese
- 165 g Wurst
- 1 Ei
- Gehackte Kräuter (Petersilie, Oregano..)
- 30 g geriebener Parmesankäse
- 400 g Tomatenpüree
- Salz
- Natives Olivenöl extra
VORGEHEN
Für die Hackbällchen die Wurst, den gemahlenen Varzese, die Kräuter, das Salz, die Eier, den Parmesan und die Muskatnuss (falls gewünscht) vermischen.
Wenn die Masse zu weich ist, können Sie Semmelbrösel hinzufügen, um überschüssige Flüssigkeit aufzusaugen. Mit den Händen kneten, bis ein homogener Teig entsteht.
Für die Frikadellen ein Gewicht von etwa 20 g pro Stück berechnen, um 6 Stück pro Person zu erhalten. In einer Pfanne mit etwas nativem Olivenöl extra ein paar Minuten pro Seite braten. Nun das Tomatenpüree hinzugeben, mit Salz würzen und nach Belieben Basilikum hinzufügen. 15 Minuten kochen lassen und das Gericht heiß mit geröstetem Brot servieren.
Weinbegleitung: Pinot Nero dell‘Oltrepò Pavese DOC - Le Fracce
