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Varzi ist ein Dorf, das sich durch die bezaubernden Gassen seines historischen Zentrums auszeichnet, das von wunderschönen Hügeln umgeben ist und in dem eine gesunde bäuerliche Kultur gepflegt wird, deren Tradition durch typische Gerichte wie die „gallina ripiena alla varzese“ (gefülltes Huhn nach Varzi-Art) weiterlebt.
Es gibt keine einheitliche Version dieses Rezepts. Jede Familie im Oltrepò Pavese hat ihr eigenes und hält es meist geheim. Die einen verwenden Kastanien, die anderen die Innereien des Huhns selbst, die einen verwenden Schweinehackfleisch, die anderen Rindfleisch, wieder andere bereiten eine reine Gemüsefüllung mit Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und Pilzen zu. Kurzum, jeder hat seine eigene Theorie, aber das gefüllte Huhn ist seit langem Teil der lombardischen Tradition.
Schließlich hat man früher gemacht, was man konnte, und die Wiederverwendung aller Zutaten war gängige Praxis. Die Küche der Lombardei, insbesondere die des Oltrepò Pavese, ist von der Rustikalität und Ländlichkeit der Region beeinflusst, manchmal sogar positiv: Die Ernährung basierte auf den Produkten des Landes, und Hühner wurden nur zu besonderen Anlässen gegessen, da es sonst an den im Alltag unverzichtbaren Eiern gemangelt hätte.
Aus diesem Grund ist das gefüllte Huhn als Anti-Krisen-Rezept zu betrachten, das ideal ist, um mehrere schlechte Zutaten wiederzuverwenden und ihnen einen ganz neuen Glanz zu verleihen. Das Komplizierteste ist das Entbeinen des Geflügels, aber hier könnte der Metzger zur Hilfe kommen. Früher wurde auf diese Details nicht geachtet und die einzelnen Familienmitglieder machten sich Gedanken über ihre Portionen. Heute haben sich die Bräuche geändert, und das Huhn wird zuerst entbeint, mit Hilfe eines guten Messers mit flexibler, nicht zu langer Klinge und dem Geschick der Hände. Was die Füllung anbelangt, so kann man sich an meiner Version orientieren, denn jeder hat seine eigene, und jeder passt sie an, wie er es für richtig hält, je nach Tradition und persönlichem Geschmack.
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
- 1 geputztes Huhn
- 300 g Schweinehackfleisch
- 50 g altbackenes Brot
- 50 g geriebener Parmesankäse
- 2 Eier
- 50 g gesäuberte Walnüsse
- 100 g geputzte und gekochte Kastanien
- Aromatische Kräuter (Salbei, Lorbeer, Rosmarin)
- Muskatnuss
- 1 Zwiebel, 2 Karotten, Staudensellerie
VORGEHEN
Die Brühe mit Zwiebeln, Karotten und Sellerie zubereiten. Zum Kochen bringen und sich in der Zwischenzeit dem Huhn widmen.
Walnüsse, Kastanien, altbackenes Brot, ausgewählte Kräuter, Käse und Muskatnuss in einem Mixer zerkleinern. Zum Schweinehackfleisch und den Eiern geben. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Huhn mit dieser Mischung füllen, dabei darauf achten, dass keine Luftblasen zurückbleiben und das Huhn nicht überfüllt wird, damit die Füllung während des Garens nicht entweicht. Nähen Sie das Huhn mit Nadel und Faden zu.
Das Huhn in die bereits kochende Brühe geben und 3 Stunden lang kochen lassen, bei Bedarf abschäumen.
Nach dem Abkühlen portionieren und servieren.
Passend zum Wein:
Morasca Bonarda Oltrepò Pavese DOP - Torrevilla
