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Die Region Oltrepò Pavese verfügt über eine bedeutende Käsetradition, die in Verbindung mit den traditionellen lokalen Rezepten die Kreation wichtiger Gerichte mit einem einzigartigen Geschmack ermöglicht
Der Oltrepò Pavese kann sich einer großen Käsetradition rühmen. Neben dem Crescenza und dem Nisso di Menconico gibt es auch den Pizzocorno, einen Weichkäse mit cremiger Konsistenz aus Kuhmilch. Er wird aus Kuhmilch hergestellt, die aus den zwei Melkvorgängen des Tages, morgens und abends, stammt. Er hat die charakteristische quadratische Form und wird trocken gesalzen. Die Reifezeit beträgt mindestens 40 Tage, danach kann man diesen Käse mit seinem feinen Geschmack und seinen subtilen Aromen genießen, die sich mit zunehmender Reifezeit intensivieren.
Der Herstellungsort ist Pizzocorno, ein Ortsteil von Ponte Nizza im Staffora-Tal. In diesem alten Herrschaftssitz der Familie Malaspina wird das hergestellt, was zu einem der wichtigsten Produkte des Gebiets geworden ist. Während er früher mit einer Scheibe Brot und einem Glas Wein gegessen wurde, wird er heute auch in der Küche verwendet. Es gibt eine Vielzahl von Rezepten für Risotto, gefüllten Braten, aber auch die traditionelle süße Kombination mit Käse, die mit Birnen.
Um aus der Reihe zu tanzen, kann man ein Gericht kreieren, das drei Vorzüge des Gebiets in sich vereint: Cencerate-Kartoffeln, Steinpilze und Pizzocorno. Ein unerwartetes Zusammentreffen von Geschmäckern, bei dem keine der Zutaten die anderen überwiegt und bei dem das Gleichgewicht jeden mit offenem Mund zurücklässt.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1 kg Kartoffeln, vorzugsweise aus der Region (wir empfehlen die Kartoffeln aus Cencerate)
300 g Mehl
1 Ei
Salz
400 g Steinpilze
1 Knoblauchzehe
1 Büschel Petersilie
Natives Olivenöl extra
Salz
150 ml Milch
250 g Pizzocorno
VORGEHEN
Die Kartoffeln in ihrer Schale kochen. Sobald sie die ideale Konsistenz für die Herstellung von Gnocchi erreicht haben, schälen Sie sie und kneten sie, solange sie noch warm sind. Das Ei, das Mehl und das Salz hinzufügen, um einen homogenen Teig zu erhalten. Aus dem Teig kleine Schlangen formen und diese zu kleinen Kugeln formen, die sich von den klassischen Gnocchi durch das Fehlen der traditionellen Rillen und die etwas kleinere Größe unterscheiden.
Schneiden Sie die Steinpilze in Stücke oder Scheiben, je nach persönlichem Geschmack. Sie können entweder frische oder getrocknete Steinpilze verwenden; im letzteren Fall müssen sie vor der Verwendung in Wasser eingeweicht werden. Braten Sie sie in einer Pfanne mit Knoblauch, Petersilie und nativem Olivenöl extra.
Für das Fondue den in Stücke geschnittenen Pizzocorno in der Milch schmelzen lassen, dabei darauf achten, dass die Mischung nicht am Boden der Pfanne kleben bleibt.
Die Kartoffelknödel in Salzwasser kochen und abgießen, sobald sie an die Oberfläche kommen. Die Klöße in die Pilzsauce geben und eine Minute lang schwenken, damit sie die Sauce aufsaugen. Servieren Sie die Chicche mit den Pilzen, indem Sie zwei oder mehr Löffel Fondue dazugeben.
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