Wenn ein "beliebtes" Gericht es versteht, Geschmack und Traditionen zu verbinden. Ein typisches Rezept der italienischen Küche, das auch im Gebiet des Oltrepò Pavese zu finden ist
Eine "beliebte" Zubereitung, die oft mit der Toskana in Verbindung gebracht wird, aber auch im Gebiet des Oltrepò Pavese weit verbreitet ist. Hühnerleber ist ein preiswertes Produkt, das manchmal übersehen wird, obwohl es sehr vielseitig ist. Tatsächlich eignet sie sich gut als Soße für ein Risotto, aber auch einfach als Beilage zu knusprigem Brot.
Leber wird seit jeher mit Mut in Verbindung gebracht, weshalb man sie auch als "mutig" bezeichnet. Dieses Motto stammt aus der griechischen Zeit, als man glaubte, dass dieses Organ die Tugenden des Einfallsreichtums, der Stärke und des Leichtsinns in sich trägt. Vielleicht ist die Hühnerleber aufgrund ihrer geringeren Größe weniger interessant, aber sie ist dennoch eine Zutat, die in der Geschichte der italienischen und oltrepawesischen Küche häufig erwähnt wird.
Erst nach der Renaissance setzte sich die Hühnerleber auf den Tischen durch. Zuvor galt es als Verschwendung, wertvolle Vögel, die täglich Eier liefern konnten, für eine geschmacklose und zudem wenig gehaltvolle Leckerei zu opfern. Außerdem wurden Lebern zur Ernährung von Bediensteten eingesetzt. Erst das Bürgertum führte sie als Beilage zu Wildgerichten oder zum Würzen von Nudeln ein.
Wie in diesem Zusammenhang schon oft gesagt wurde, ist die Ernährung des Oltrepò Pavese mit der bäuerlichen Welt verbunden, und hier sind Gerichte wie Risotto und Ravioli mit Leber entstanden. Schlechte Rezepte, aber nicht weniger erwähnenswert.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
300 g 0 Mehl
3 Eier
1 Esslöffel kaltgepresstes Olivenöl
500 g Hühnerleber
2 Schalotten
40 g Butter
Lorbeerblätter, Thymian
Weinessig zum Mischen
1 Glas mit Alkohol angereicherter Wein (Marsala oder Portwein)
1 Teelöffel Zucker
Salz, Pfeffer
200 g Ricotta-Käse
VORGEHEN
Für den Teig das Mehl mit den Eiern und dem nativen Olivenöl extra vermischen. Alles zu einem glatten Teig verkneten und 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Für die Leberpastete, die sowohl als Füllung, die durch den Ricotta aufgeweicht wird, als auch als abschließende Beilage verwendet wird, die Lebern putzen. In einer Pfanne die Schalotte mit Thymian und Lorbeerblatt in Butter anbraten. Sobald sie weich sind, die Lebern hinzufügen und mit dem Zucker karamellisieren lassen. Mit dem Essig ablöschen und ein paar Minuten warten. Mit dem gespritzten Wein ablöschen und warten, bis er vollständig verdunstet ist. Die Mischung pürieren, gegebenenfalls Brühe hinzufügen, aber eine feste und kompakte Konsistenz beibehalten.
Den Teig dünn ausrollen und die Füllung zubereiten, indem die Hälfte der Leberpastete mit dem Ricotta vermischt wird. Die Ravioli vorbereiten. Einige Minuten in kochendem Wasser kochen und in einer Pfanne mit Butter anbraten. Mit Parmesankäse und der restlichen Pastete servieren.
Wine Begleitung: Lughet Oltrepò‘ Pavese Chardonnay DOC 2016 - Bertè & Cordini
