Polenta, ein Symbol der italienischen kulinarischen Tradition, zeichnet sich durch seine Einfachheit und Vielseitigkeit aus und verkörpert die Essenz der bäuerlichen Küche, die von Generation zu Generation weitergegeben wird
Vom Schweinefleisch wird nichts weggeworfen. Das wissen auch die Älteren, die sich noch daran erinnern, wie wichtig der Tag ist, an dem das Schwein geschlachtet wurde. Das Braten von Schweinefleisch ist Teil der bäuerlichen Tradition in der Lombardei, und in Oltrepò Pavese ist es noch sehr lebendig. Es war ein echtes Schlachtritual, das oft um die Weihnachtszeit herum stattfand. In dieser Zeit, zwischen Dezember und Januar, wurden Salami, Pancetta und Coppe hergestellt, die für das ganze Jahr reichen mussten.
Zur Rationalisierung gehörte auch, dass bestimmte Teilstücke wie Koteletts in Schmalz eingelegt wurden, um sie über den Winter zu konservieren. Und wenn die Schweineknochen zur Herstellung von Seife und die Borsten zur Herstellung von Bürsten verwendet wurden, wurden einige Teile sofort am Tag der Schlachtung verzehrt.
Nach der Tradition von Pavia werden für die Herstellung von Schweinefleischfrikadellen verschiedene Fleischstücke verwendet. Vom Herz über die Lunge und die Leber bis hin zu den Nieren (Nierchen). Für letztere muss ein präzises Reinigungsverfahren durchgeführt werden, um den guten Geschmack beim Braten zu erhalten. Die Nieren müssen senkrecht aufgeschnitten und der weiße innere Teil entfernt werden. Dann müssen sie ein bis zwei Stunden lang in Wasser und Essig (manche verwenden auch Milch) eingeweicht werden. Wenn das Fleisch gar ist, wird es am besten mit Polenta serviert. Ein zeitloser Klassiker, der mit dem einstigen Arme-Leute-Essen Hand in Hand geht.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
200 g Schweinelende (Lende)
200 g Wurst
100 g Leber
100 g Lunge
100 g Herz
100 g Nieren
50 g Kalbsbries
400 g Zwiebeln
50 g Schmalz
Mehl
Brühe
Lorbeerblätter
Rotwein
Salz, Pfeffer
500 g Speisestärke
2 l Wasser
Salz
VORGEHEN
Die Zwiebeln in etwas Schmalz andünsten. Mit Brühe auffüllen, damit sie nicht weich werden. Das Fleisch, außer der Leber, in dem restlichen Schmalz anbraten, nachdem es in Mehl gewendet wurde. Mit dem Rotwein ablöschen und durch Erhöhen der Flamme verdampfen lassen.
Das Fleisch zu den Zwiebeln geben, das Lorbeerblatt hinzufügen und mit Salz abschmecken. Mit der Brühe etwa dreißig Minuten kochen lassen. Die Leber zugeben und weitere 15 Minuten kochen lassen.
In der Zwischenzeit das Salzwasser zum Kochen bringen. Die Speisestärke zugeben und die auf der Packung angegebene Zeit kochen. Die Polenta mit dem gebratenen Schweinefleisch servieren.
Weinbegleitung: BONARDA VIVACE IPAZIA 2022- Picchioni Andrea
