Unsere Küchenchefin Patrizia Ferlini wird uns auf der Entdeckung eines neuen Rezepts aus dem Oltrepò Pavese begleiten, es handelt sich um Schnecken alla varzese
Ein altes Gericht, könnte man sagen. Es knüpft an alte Traditionen an, die, wie so oft, wieder ins Rampenlicht gerückt werden. Die Rückbesinnung auf die Ursprünge ist ein Phänomen, das wir seit einiger Zeit beobachten können, ebenso wie die Wiederentdeckung von Produkten, die schon von unseren Großeltern gegessen wurden. Ein Beispiel dafür sind die Schnecken nach Varzese-Art.
Sie wurden vom Kulturverein Varzi Viva aus dem Hut gezaubert und waren auch Gegenstand von Studien und Neuinterpretationen großer lokaler Köche. Allen voran der Chefkoch Damiano Dorati von der Hostaria La Cave Cantù. Während des Meraner Weinfestes 2017 brachte er eine elegante, raffinierte Version auf den Tisch, die kaum wie ein Schneckengericht aussah. Ja, denn man kann auch Zubereitungen ästhetisch veredeln und großartige Ergebnisse erzielen, während man die Tradition der Rohstoffe beibehält.
Schneckenfleisch war in der Vergangenheit aufgrund seiner Merkmale und Eigenschaften sehr wichtig. Es ist sehr reich an Eiweiß und mehrfach ungesättigten Fettsäuren und hilft, den Cholesterinspiegel zu senken. Außerdem war es ein Produkt, das in der Natur leicht verfügbar war. Es war in der Tat eine übliche Aktivität, sie zusammen mit der Familie zu sammeln.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
● 36 gut gesäuberte Schnecken
● Eine pochierte Knoblauchzehe
● 1 kleine Zwiebel
● 50 g Butter
● 1 Esslöffel Tomatenmark
● 1 Esslöffel Olivenöl
● 1 Esslöffel Petersilie
● fein gemahlenes Gelbmehl
● Essig, Salz, Pfeffer
VERFAHRENSWEISE
Das wichtigste Verfahren bei diesem Rezept ist das Waschen der Schnecken, am besten in Wasser und Essig und mehrmals wiederholt. Dann werden sie mit einem Tuch abgetrocknet und trocknen gelassen.
Das Öl, die Butter, den Knoblauch, die gehackte Zwiebel und, für die Naschkatzen, das Schmalz in einer Pfanne anbraten. Die Schnecken in Mehl wenden und in die Pfanne geben. Auch die Tomate hinzufügen.
Erst gegen Ende der Garzeit, d. h. nach etwa zwei Stunden, die Petersilie hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Falls erforderlich, bis zum Ende der Garzeit Wasser hinzufügen.
Bei einigen Varianten werden auch Sellerie und Karotten mit angebraten.
BEGLEITENDER WEIN
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