Unsere Küchenchefin Patrizia Ferlini begleitet uns auf der Entdeckung eines neuen, typischen Gerichts des Oltrepò Pavese. In diesem Artikel werden wir das Rezept für «Ragò» entdecken.
Alles kann gesagt werden, außer dass es ein leichtes Gericht ist. Das Ragò ist Teil der gastronomischen Tradition Pavias und wird seit jeher mit der kalten Jahreszeit in Verbindung gebracht. Gerade wegen seiner Fettigkeit ist es ideal für diese Jahreszeit, aber auch, weil es mit der Zeit der Schweineschlachtung und der Kohlernte in den Gärten zusammenfällt. Rippchen, Schweineschwarten, Schweinsfuß und Schweinsfuß sind die Hauptzutaten dieses Gerichts, das in den Häusern von Pavia nie fehlen darf.
Es unterscheidet sich in einigen Punkten von der Mailänder Cassœula, so zum Beispiel durch die Zugabe von Tomatenpüree. Letztere Zutat kommt auch in Pavia manchmal auf den Tisch, aber in den Rezepten der Großmütter wird sie eher weggelassen. Historisch gesehen wird der Ragò am 17. Januar, dem Festtag des heiligen Abtes Antonius, zubereitet, dem Tag, an dem die Schweine geschlachtet wurden. Die Legenden hingegen sehen ihn in Verbindung mit den Kelten. Es wurde zum Fest des Samonios, am ersten Novembertag, gekocht und war das Gericht, das die Verbindung zwischen dem Irdischen und dem Jenseitigen feierte, ähnlich wie unsere Kichererbsensuppe.
Ragouts gibt es auf der ganzen Welt. Aus dem benachbarten Frankreich, wo beim Choucroute Schweinefleisch und Wirsing aufeinandertreffen, wie bei der neapolitanischen Minestra Maritata. Wie so oft, rankt sich auch um dieses Rezept eine romantische Geschichte. Es scheint nämlich, dass ein junger spanischer Soldat es seiner lombardischen Geliebten vorschlug, die es in einer Kasserolle zubereitete, daher der Name cassœula.
Eine der Grundregeln für die Zubereitung dieses Gerichts ist, dass der Wirsing den Winterfrost überstanden haben muss. Dies ist notwendig, damit seine Fasern aufgeschlossen werden und er somit besser verdaulich ist. Bei den Temperaturen der letzten Zeit kann man dem abhelfen, indem man ihn einige Stunden in den Gefrierschrank legt.
ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN
● 800 g Schweinerippchen
● 2 Schweinsfüßchen
● 500 g Schweineschwarte
● 5 Wildschweine
● 800 g Schweineschnauze
● 2 kg Wirsingkohl
● 1 Zwiebel
● 1 Karotte
● 2 Lorbeerblätter
● Öl
● Salz
● 1 Glas Weißwein
ANFAHRT
In einem perfekten Ragout nach Pavia-Art dürfen die Schweinefüße und Rippen nicht fehlen. Zutaten wie Schwarte und Schnauze können je nach persönlichem Geschmack hinzugefügt werden oder nicht.
Zunächst den Wirsing putzen, die Blätter abtrennen und die harten Rippen entfernen. Waschen Sie ihn und lassen Sie ihn abtropfen.
In einem Topf die Zwiebel und die Karotte mit dem Lorbeerblatt in etwas Öl anbraten. Die Rippchen hinzufügen und anbraten. Die anderen Fleischstücke, außer den Schwarten und dem Kohl, hinzufügen und nach dem Anbraten mit dem Weißwein ablöschen. Den grob geschnittenen Wirsing zugeben und mit Brühe oder Wasser anfeuchten.
Nach etwa einer Stunde den
den Kohl und die Schwarte zugeben. Eine weitere Stunde kochen lassen. Der Ragò ist fertig, sobald die Sauce fast klebrig ist und das Fleisch auseinanderfällt.
WEINVERBINDUNG
Unser Chefkoch empfiehlt zu diesem Gericht den "Dione Bonarda secco frizzante dell‘Oltrepò Pavese DOC", aus der Cantina di Vicobarone.
