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Die kulinarische Tradition des Oltrepò Pavese umfasst all jene Gerichte, die seit Generationen auf den Tischen der Paveser herrschen, und das Risotto alla Vogherese ist zweifellos eines davon. Wir werden das Rezept gemeinsam mit unserer Küchenchefin Patrizia Ferlini entdecken.
DIE GESCHICHTE DES RISOTTO ALLA VOGHERESE
Risotto und Paprika, zwei Vorzüge des Oltrepò Pavese und der umliegenden Gebiete in einem einzigen Gericht vereint. Aus dem Gebiet der Lomellina ist der Reis auf die Tische des Oltrepò Pavese gelangt und hat sich mit unseren lokalen Produkten vermischt. Viele Sorten wie Carnaroli, Baldo, Arborio und Vialone haben in dieser Gegend Geschichte geschrieben und tun es noch immer.
Es ist nicht ungewöhnlich, dass man in Oltrepò Pavese erste Gerichte mit Reis als Hauptrohstoff findet. In der Tat gibt es viele traditionelle Risottos. Eines davon ist das Risotto alla vogherese. Im Allgemeinen wird es mit Paprika zubereitet, vor allem aber mit der Sorte Voghera, die seit kurzem in das Slow-Food-Universum aufgenommen wurde. Eine Sorte, deren erste Aufzeichnungen auf die frühen 1900er Jahre zurückgehen und die im Laufe der Zeit aufgrund einer Krankheit, die die Pflanzen befallen hat, vom Aussterben bedroht war.
Die Voghera-Paprikaschote mag nach einem schweren Gericht klingen, ist aber aufgrund des geringen Wasseranteils sehr bekömmlich. Sie ist an ihrer charakteristischen vierrippigen Form zu erkennen. Ihre Farbe schwankt zwischen gelb und hellgrün, und sie ist Bestandteil mehrerer lokaler Gerichte wie der Peverada-Soße, die zu gekochtem Fleisch gereicht wird.
Risotto alla vogherese ist ein Gericht, das sich für alle Jahreszeiten eignet. Seit jeher ist es üblich, die im Sommer geernteten großen Mengen an Paprika einzufrieren oder in Öl einzulegen, um sie für die Zubereitung im Herbst und Winter zu verwenden. Es handelt sich um ein schnelles Rezept, das auch während des Paprikafestes von Voghera, das jedes Jahr im September in der gleichnamigen Stadt stattfindet, leicht zu finden ist. Wie bereits erwähnt, basiert dieses Risotto allgemein auf Paprika, die Wahl der Lieblingssorte bleibt Ihnen überlassen.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
● 320 g Carnaroli oder Vialone-Reis
● 1 Liter Fleisch- oder Gemüsebrühe
● 1 Schalotte oder eine halbe goldene Zwiebel aus Voghera
● Ein halbes Glas Weißwein
● 2 süße Paprikaschoten
● 50 g kalte Butter
● 80 g Parmesankäse
VORGEHEN
Die Schalotte oder Zwiebel hacken und in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten. In der Zwischenzeit die Paprikaschoten putzen und in Stücke schneiden, nachdem die Kerne und weißen Fäden entfernt wurden. Auch sie einige Minuten in der Pfanne anbraten.
Den Reis hinzufügen und anrösten, dann mit dem Weißwein ablöschen. Sobald dieser verdampft ist, die Brühe nach und nach dazugeben, bis sie gekocht ist.
Den Herd ausschalten, Käse und Butter einrühren und eine Minute ruhen lassen. Heiß servieren.
Wir empfehlen, das Gericht mit dem Sauvignon "Masaria" DOC des Landguts Bertè Cordini zu begleiten: eine perfekte Kombination, die den Geschmack des Risotto alla Vogherese unterstreicht.
