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Trippa alla pavese ist viel mehr als ein Gericht: Es ist eine Reise durch die Generationen, ein Geschmacksepos, das die seit Jahrhunderten überlieferte Kochkunst verkörpert. Jeder Bissen offenbart ein jahrtausendealtes kulinarisches Erbe und bietet ein fesselndes gastronomisches Erlebnis, das die Authentizität einer alten und echten Tradition verkörpert.
Patrizia Ferlini, unsere leidenschaftliche Küchenchefin, wird uns mit Begeisterung auf die Entdeckung des Rezepts für Kutteln alla Pavese führen, ein authentisches traditionelles Gericht, das reiche Aromen und eine faszinierende kulinarische Geschichte miteinander verbindet. Bei der Zubereitung dieses kulinarischen Meisterwerks empfehle ich Ihnen einen überraschenden Wein: den Neos - Pinot Nero dell‘Oltrepò Pavese D.O.C. von Azienda Agricola Montelio, der wunderbar mit dieser Delikatesse harmoniert.
GESCHICHTE DER KUTTELN ALLA PAVESE
Donnerstag Gnocchi, Freitag Fisch, Samstag Kutteln. Ein römisches Sprichwort, das aber auch auf den Oltrepò Pavese zutreffen kann. Ein Gericht des armen Mannes, das im Laufe der Zeit diese Orte vereint hat, wenn auch mit einigen Unterschieden.
Buseca ist eine lombardische Kuttel, die nie auf den Speisekarten der Adligen und Höfe zu finden war, sondern immer als rustikales Gericht galt. Tatsächlich sind Kutteln ein Teil des fünften Viertels, d. h. der Innereien aus dem Rindermagen. Es handelt sich um ein mageres Produkt, das aber, wenn es richtig zubereitet wurde, die Arbeiter auf dem Lande ernähren konnte. Der Brauch war, es am Heiligen Abend zu essen, nachdem man von der Mitternachtsmesse zurückgekehrt war und das Fasten am Heiligen Abend beendet hatte.ù
Aus diesem Grund wird es oft mit Bohnen und Gemüse serviert. Das Geheimnis liegt im langsamen Garen, bei dem sich die Aromen besser verbinden. Wie so oft hat jede Familie ihre eigene Version; daher ist das hier angegebene Rezept ein Grundrezept für die Version aus Pavia.
Die Kutteln aus Piacenza werden mit einem Soffritto auf Schmalzbasis angereichert, während für die piemontesische Version Bohnen aus dem Borbera-Tal verwendet werden. Kurzum, wo man hingeht, findet man auch Kutteln. Es handelt sich um ein sehr vielseitiges Gericht, da es sich auch für die Wiederverwendung von Resten eignet. Sie eignen sich sehr gut als Beilage zu Pasta und Risotto, aber auch als reichhaltige Füllung für Sandwiches.
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
● 1,5 kg Kutteln
● 4 Esslöffel Essig
● 80 g Schmalz
● 1 kleine Zwiebel
● 2 Möhren
● 1 Stange Staudensellerie
● 2 Knoblauchzehen
● Salbei und Nelken
● 300 g weiße Bohnen
● 300 g Tomatenpüree oder gehäutete Tomaten
● Fleischbrühe
● Öl, Salz, Pfeffer
VORGEHEN
Kutteln waschen und 10 Minuten lang in Wasser und Essig blanchieren. Für die nächsten Schritte aufbewahren.
Das Schmalz in etwas Öl anbraten, dann Zwiebel, Karotten, Sellerie, Salbei und Nelken hinzufügen. Die Kutteln zugeben und einige Minuten anbraten.
Die Tomatensoße ebenfalls in die Pfanne gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwa eine Stunde lang kochen lassen.
Mit der Brühe aufgießen und weitere zwei Stunden kochen lassen. Erst am Ende der Garzeit die zuvor gekochten Bohnen dazugeben. Noch 15 Minuten auf dem Herd stehen lassen und heiß mit Brotscheiben servieren.
