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Die große Geschichte der Tagliatelle alla Santa Giuletta, erzählt von der Küchenchefin Patrizia Ferlini, die uns durch die Zubereitung dieses typischen Gerichts aus dem Oltrepò Pavese führen wird.
Patrizia Ferlini ist leidenschaftlich und verliebt in dieses Land. Sie wird uns bei der Entdeckung einiger traditioneller Gerichte aus Pavia begleiten und uns die Geschichte erzählen, die zu ihrer Entstehung führte, sowie die ursprünglichen Zutaten, die für ihre Herstellung verwendet wurden. Das Gericht aus dem Oltrepò Pavese, das sie uns heute vorstellen wird, sind Tagliatelle alla Santa Giuletta.
GESCHICHTE DER TAGLIATELLE ALLA SANTA GIULETTA
Die Geschichte dieses Gerichts ist eng mit der Geschichte der Region in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts verbunden. Es war nämlich der 19. Mai 1859, als der Markgraf Lorenzo Isimbardi über die ständigen Bewegungen der österreichischen und frankopiemontesischen Truppen im Gebiet des Oltrepò Pavese besorgt war. Wie in den Büchern nachzulesen ist, fand nur wenige Tage später die berühmte Schlacht von Montebello statt.
Genau während dieser Patrouillen wurden dem Markgrafen wichtige Gäste angekündigt, darunter der Graf von Villanovetta von der Kavallerie des Monferrato und zwei österreichische Offiziere des Ulani-Regiments der beiden Sizilien. Da sich der Markgraf zwei feindlichen Fraktionen gegenübersah, verspürte er natürlich ein gewisses Unbehagen, das, wie so oft, durch ein gutes Essen behoben wurde.
Für die kurze Zeit, in der sie gemeinsam zu Mittag aßen, schien es fast so, als würde die Schlacht nicht stattfinden, so heiter war die Atmosphäre, aber wie wir alle wissen, fand sie nicht statt. Die Tagliatelle alla Santa Giuletta, die eigens für diesen Anlass zubereitet wurden, spielten eine Schlüsselrolle. Einfache Zutaten, die am Hof verfügbar waren und die sowohl das Gericht als auch die Erfahrung der Gäste bereicherten.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
● 300 g 00 Mehl
● 3 Eier bei Zimmertemperatur
● Natives Olivenöl extra
● Grieß
● 250 g gesalzene Zunge
● 150 g in Scheiben geschnittener Rohschinken
● 150 g grüner Staudensellerie
● 100 g Butter
● Salz, Pfeffer
VORGEHEN
Mit der Zubereitung der Tagliatelle beginnen, indem das Mehl mit den Eiern und einem Schuss nativem Olivenöl extra verknetet wird. Sobald Sie einen homogenen Teig erhalten haben, lassen Sie ihn 30 Minuten lang mit einem leicht angefeuchteten Tuch abgedeckt ruhen.
Rollen Sie den Teig mit der Hand oder mit der Nudelmaschine aus. Schneiden Sie den Teig in die klassische Tagliatelle-Form oder noch breiter, je nach persönlichem Geschmack.
Wenn Sie die Zunge nicht bereits gekocht haben, können Sie sie zubereiten, indem Sie eine Gemüsebrühe mit Karotten, Zwiebeln und Sellerie zubereiten, in der sie etwa eine Stunde lang bei geringer Hitze gekocht wird. Die Zunge sollte dann gesäubert und gehäutet werden.
Schneiden Sie die Zunge und den Schinken in ziemlich dünne Streifen. Der Sellerie hingegen wird in Stäbchen geschnitten.
Alles in einer antihaftbeschichteten Pfanne in geschmolzener Butter anbraten. Die Nudeln in Salzwasser kochen und einige Minuten mit der Sauce anbraten. Mit etwas Pfeffer bestreut servieren.
